Callos a la Madrileña

Ingredientes

Porciones: 6

• 2 lb. tripa de res (mondongo) cortada en cuadros
• 1 lb. morro cortado en cuadros
• 0.5 lb. pata de cerdo partida
• 0.25 lb. jamón seco (Serrano) cortado en cuadros
• 0.5 lb. chorizo (2 unidades) cortados en rodajas
• 0.5 lb. morcilla (2 unidades) cortada en rodajas
• 1 taza cebolla roja en juliana
• 3 dientes ajo macerados
• 4 tomates sin piel ni semillas, rallados
• 1 hoja laurel
• 0.5 taza aceite de oliva
• 0.5 cdta chile picado
• 1 cda pimiento rojo picado
• 2 lb. garbanzos

Pre-cocción

1. 4 taza agua
2. 0.5 taza vinagre
3. 1 cdta. sal

Caldo

1. 4 tazas de agua
2. 1 hueso de jamón
3. 4 puerros
4. 5 zanahorias
5. 2 tomates rallados, sin piel ni semillas
6. 1 hoja laurel
7. 2 clavos

Preparación

1. Coloque el agua, el vinagre y la sal en una olla a fuego alto.
2. Cuando hierva, agregue los callos, el morro y las patas. Déjelos hervir unos 4 minutos, retírelos y tire el agua.
3. Aparte, prepare el caldo con el hueso, los puerros, las zanahorias, los tomates el laurel y los clavos. Sazone con sal y pimienta al gusto.
4. Cuando hierva, agregue los callos, el morro y las patas. Deje hervir durante 15 minutos.
5. Saque las carnes del caldo y reserve. Saque los vegetales del caldo y reserve aparte.
6. En el mismo caldo, ponga los garbanzos y cocine hasta cuando empiecen a ablandar. Saque los garbanzos y reserve. Reserve también el caldo.
7. En una olla grande prepare un sofrito con el aceite de oliva, la cebolla, los ajos el laurel y el chile.
8. Cocine a fuego medio hasta cuando empiecen a ablandar. Agregue el pimiento, el tomate y el jamón. Cocine durante 3 minutos.
9. Agregue los callos, el morro, las patas, la morcilla y el chorizo. Agregue el caldo reservado a medida que la cocción se evapore. Compruebe sazón. Licúe o cierna los vegetales del caldo y agréguelos al sofrito.
10. Cocine a fuego medio durante 40 minutos. Agregue los garbanzos y cocine a fuego medio durante 15 minutos.
11. Reduzca a fuego lento y cocine otros 15 minutos.