A
- à la
- Término francés que significa "preparado
al estilo de".
- Ajo
- Especie del género cebolla, Allium. Sus parientes
más cercanos incluyen la cebolla, la chalota o escalonia, el puerro,
la cebolleta, y “rakkyo” (escalonia china). El ajo es utilizado en todo
el mundo como condimento por su sabor intenso. El bulbo de la
planta es la parte más comúnmente utilizada de la planta. Con la excepción
de las variedades de ajo de un solo diente, los bulbos de ajo se dividen
normalmente en numerosas secciones carnosas llamados dientes. Otras
partes de la planta de ajo también son comestibles. Las hojas y flores
(bulbillos) en la cabeza (espata) se comen a veces. A veces los ajos
inmaduros se cosechan y se comercializan como “ajo verde”. Cuando se
permite que el ajo crezca más allá de la etapa de "ojo verde",
pero no se le permite madurar completamente, produce un “ajo redondo”,
parecido a una pequeña cebolla, pero no separado en dientes. (Eng:
Garlic)
- Ajustar
- Rectificar, mejorar o terminar de redondear los
sabores y aromas de un plato o preparación. (Eng: adjust)
- Adobo
- 1 - Inmersión de un alimento crudo en una salsa
o pasta de distintos saborizantes, destinada a realzar el sabor final.
Originado en la cocina española, suele contener pimentón, orégano, cebolla,
sal, ajos, tomate y vinagre.
- 2 - En Filipinas es un estofado a base de carne
de cerdo, pollo, o pescados.
- 3 - En México es una salsa condimentada con vinagre
y chiles.
- Agave, Néctar de
- También conocido como jarabe de agave, es un
endulzante producido comercialmente en México obtenido de la savia proveniente
del cogollo de los magueyes; plantas de la familia de los agaves. Es
aproximadamente 1.5 veces más dulce que el azúcar. De este néctar se
obtienen bebidas alcohólicas como pulque, mezcal y tequila.
- Aïoli
- Salsa emulsionada hecha de ajo y aceite de oliva.
En algunas regiones se usan otros emulsionantes como huevo. La palabra
viene del provenzal y significa "ajo y aceite". Está particularmente
asociado con las cocinas de la costa norte del Mediterráneo. Las versiones
actuales son típicamente más parecidas a una mayonesa de ajo, incorporando
yemas de huevo y jugo de limón, mientras que las versiones originales
provenzal y catalán carecen de yema de huevo y tienen mucho más ajo.
En España, los puristas consideran que la ausencia de huevo distingue
el “alioli” (como se le llama allí) de la mayonesa; sin embargo, este
no es el caso en Francia y otros países donde el huevo y la yema de
huevo se pueden usar como emulsionante y son actualmente un componente
básico.
- Ajoblanco
- Sopa fría popular de la cocina andaluza y extremeña.
Se compone de pan, almendras molidas (en tiempos de escasez, como en
la posguerra, se ha venido usando en ciertas zonas harina de habas secas),
ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompañado
de uvas o trocitos de melón. (Ver: Gazpacho,
Salmorejo)
- Albóndigas
- Bola de carne picada, generalmente de res y a
veces de pescado, mezclada con huevos, migas de pan y diversos condimentos.
(Eng: Meatballs)
- Ale
- Nombre que abarca a todas las cervezas de
fermentación alta.
- Amandine
- Término culinario que indica una guarnición de
almendras. Los platos de este tipo suelen ser cocinados con mantequilla
y condimentos, y luego rociados almendras tostadas enteras o desmenuzadas.
- Antipasto
- Palabra italiana que significa "antes de
la comida", y es el primer refrigerio previo a una comida italiana
formal. Generalmente incluye embutidos, aceitunas, peperoncini, champiñones,
anchoas, corazones de alcachofa, varios quesos (como el provolone o
mozzarella), adobados y verduras en aceite o vinagre.
- Aperitif
- Palabra francesa que designa un vino, generalmente
dulce, que se toma antes de las comidas para estimular el apetito. Por
extensión es el nombre del refrigerio que puede preceder a la comida,
y de toda la comida que puede venir con la bebida.
- Aperitivo
- Comida ligera que se toma para abrir el apetito
antes de la comida principal
- Appetizer
- Palabra inglesa que designa un refrigerio que
se sirve antes de los platos principales de una comida, por lo general
más pequeños que los platos principales, y con frecuencia se come con
la mano.
- Arroz Arborio
- Variedad italiana de arroz de grano corto. Toma
su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva.
Los granos cocinados son redondos, firmes, cremosos. Se usa para preparar
el risotto, junto con otras variedades como Carnaroli y Vialone Nano.
(Sc: Oryza sativa).
- Arepa
- Torta plana, redonda, sin levadura hecha de maíz.
Suele cocinarse a la plancha, al horno o fritarse. Las características
varían según el color, sabor, tamaño, espesor, guarniciones, y la comida
con la que se puede rellenar, dependiendo de la región. La arepa
suele prepararse con agua y sal. Es popular en Colombia, Venezuela y
otros países de habla hispana. Es similar a la tortilla de Mesoamérica
y aún más a la pupusa salvadoreña. También se encuentran arepas en Panamá,
Puerto Rico y las Islas Canarias. (Eng: Corn Cake)
- Aromáticos
- Cualquier ingrediente, tal como hierbas y especias,
que se utilizan para optimizar el sabor y el aroma de la comida. (Eng:
Aromatics)
- Arrowroot
- Almidón fino extraído de los rizomas de las plantas
del género Maranta (Sc: Maranta arundinacea). Conocido en español
como Arrurruz, Guapo, almidón de Maranta. Tiene varias ventajas
sobre el almidón de maíz (Maizena). Su sabor es más neutro, por lo que
es ideal para salsas de sabor delicado. Gelifica a una temperatura inferior
y tolera mejor los ingredientes ácidos y la cocción prolongada. Y mientras
las salsas espesadas con almidón de maíz a se arruinan cuando se congelan,
las hechas con arrurruz pueden congelarse y descongelarse con seguridad.
La desventaja es que no es un buen espesante para salsas a base de lácteos,
ya que las vuelve muy viscosas. El arrurruz también imparte brillo a
los alimentos.
- Arroz Basmati
- Variedad de arroz de grano largo, famoso por
su delicada fragancia y exquisito sabor. Es originario de la India y
Pakistán. Los granos del arroz basmati se alargan aún más mientras se
cocinan. Aunque durante la cocción se juntan, no se vuelven pegajosos.
Su nombre viene del sánscrito y significa “fragante”.
- Arúgula
- Verdura de hoja de color verde oscuro utilizada
en ensaladas. Las hojas tienen puntas y un sabor fuerte y ligeramente
amargo. Tambiénse le conoce como oruga, ruca, rúcula o roqueta. (Sc:
Eruca vesicaria)
- Arveja
- Conocida regionalmente como guisante, chícharo,
arveja, alverja o arbeyu, es la pequeña semilla esférica contenida en
una vaina de la planta
Pisum sativum,
generalmente de color verde aunque también puede encontrarse amarilla
e incluso púrpura. Cada vaina contiene varias semillas. El nombre también
se utiliza para describir otras semillas comestibles del Fabaceae como
el guandul (Cajanus cajan), el caupí (Vigna unguiculata), y las semillas
de varias especies de Lathyrus.
- Aspic
- Gelatina producida a partir de un fondo de pescado,
carne, aves o un líquido espesado con gelatina.
- Asado Indirecto
- Técnica de asar a la parrilla en la que el alimento
se coloca a un lado de la fuente de calor en lugar de directamente encima.
Esto se logra mediante la ignición sólo algunos quemadores en un parrilla
de gas o apilando carbones a uno o a los dos lados de la parrilla y
colocando el alimento en el centro. Una bandeja de goteo suele colocarse
debajo del alimento. Este método es ideal para cocinar piezas grandes
(como hombros de cerdo, o pollos enteros). Este método de cocción permite
manejar temperaturas moderadas (Entre 250 y 300 °F; 120 y 149 ºC) y
permite agregar humo para incrementar el sabor. Al colocar el alimento
alejado de la fuente de calor, se reduce la intensidad de la radiación
y el calor se distribuye más uniformemente por toda la pieza.
- Azafrán
- Especia derivada de los estigmas secos del pistilo
de la flor de Crocus
sativus, de la familia Iridaceae; los cuales se recogen y se secan
para ser utilizados principalmente como condimento y colorante en alimentos.
Su sabor y su fragancia con reminiscencias de yodo y heno son el resultado
de los químicos picrocrocin y safranal. También contiene un pigmento
carotenoide, crocin, que imparte un rico tono dorado a los platos y
textiles. El azafrán, es una de las especias más costosas del mundo.
Se consigue en hebras y granos. Las hebras son más apetecidas, y son
mucho más caras. Una libra (454 gramos) de azafrán seco necesita 50,000-75,000
flores, lo que requiere un área de cultivo equivalente a un campo de
fútbol. Actualmente Irán cultiva aproximadamente el 90% de la producción
mundial. Probablemente se apareció en el área general de Grecia hacia
finales de la Edad de Bronce, al ser cultivada selectivamente para obtener
estigmas muy largos. Su registro más antiguo aparece en un tratado botánico
asirio del siglo séptimo
AEC; compilado
bajo el rey asirio
Asurbanipal.
Ha sido usado y comercializado durante más de cuatro mil años.
B
- Bagel
- Producto de pan procedente de Polonia, en forma
de un anillo a partir de masa de trigo con levadura, que primero se
hierve brevemente en agua y después se hornea. El resultado es una masa
densa y viscosa con un exterior dorado y crujiente. A menudo la corteza
exterior está cubierta con semillas horneadas, especialmente amapola
(poppy) o sésamo. A veces también se rocían con sal.
- Baguette
- Barra larga y delgada de pan que se hace comúnmente
a partir de masa magra básica definida por la legislación francesa.
Se distingue por su longitud y corteza crujiente. Un pan baguette estándar
tiene un diámetro de unos 6 cm y una longitud aproximada 65 cm, aunque
puede ser de hasta 1 metro de largo.
- Baño Helado
- Mixtura de agua y hielo usada para bajar rápidamente
la temperatura de un alimento sólido o líquido.
- Baño María
- Método de cocción con calor indirecto. Por lo
general, un recipiente se llena de líquido y se calienta. El alimento
se cocina en otro recipiente que va sobre el primero. Típicamente, el
recipiente superior se sumerge hasta la mitad en el líquido. Cuando
hierve, el vapor producido en la vasija inferior transfiere calor a
la olla superior. Se utiliza para cocinar salsas delicadas como
beurre blanc, para derretir el chocolate
sin quemarlo, o cocinar cualquier otro líquido espeso o papilla que
normalmente se quema si no se agita constantemente. (Fr: "Bain-marie")
- Batata
- Raíz tuberosa grande rica en almidón y de sabor
dulce, lejanamente relacionada con la papa. La parte comestible es larga
y cónica, con una piel lisa cuyo color oscila entre el beige, amarillo,
naranja, rojo, marrón y púrpura. Las variedades de color pálido
son menos dulces y húmedos que los de color intenso. Es originaria de
Sur y Centro América, donde ha sido cultivada durante más de 7,000 años.
El nombre batata viene de la lengua taína. Otros nombres: camote (del
náhuatl camohtli), Boniato, Moniato o Buniato (de la lengua caribe),
Chaco, Papa Dulce, Bataca y Minina. Por confusión, los conquistadores
españoles mezclaron el nombre “batata” con “papa”, y por ello hoy en
día en partes de la península Ibérica llaman “patata” a la
papa. (Eng: Sweet Potato, Yam - Sc: batatas Pomoea)
- Bicarbonato de
Sodio
- Compuesto cristalino de color blanco y soluble
en agua, con un ligero sabor alcalino. Debido a su capacidad de liberar
dióxido de carbono se usa junto con compuestos acídicos como aditivo
leudante en panadería y en la producción de gaseosas. Algunas levaduras
contienen bicarbonato de sodio. (También llamado bicarbonato sódico
o bicarbonato de soda. Eng: “Baking Soda”)
- Baklava
- Pastel dulce hecho con masa "filo" (multiples
capas de masa fina como el papel) con un relleno de nueces molidas,
horneado y luego empapado en almíbar, jarabe de miel y a veces agua
de rosas. Algunas variedades incluyen avellanas, almendras y pistachos,
entre otros frutos secos. Es originario de la cocina otomana y está
difundido en todo el medio oriente.
- Barbacoa
- Forma de cocinar la carne, originaria del pueblo
Taíno en el Caribe, de cuyo lenguaje se deriva el nombre. Consiste en
el asado a fuego lento sobre un fuego abierto, o tradicionalmente, en
un hueco excavado en el suelo, cubierto con hojas de plantas. La barbacoa
fue adoptado en la cocina del suroeste de Estados Unidos a través de
Texas, que antes había sido parte de México. Con el tiempo la palabra
se transformó en "barbecue". En el México contemporáneo,
por lo general se prepara con carne de oveja. En el norte de México,
a menudo se prepara con carne de cabra (cabrito). En el centro de México,
se prefiere la carne de cordero, y en Yucatán, su plato tradicional,
"cochinita pibil", se prepara con carne de cerdo. La "balbacua" o "balbakwa"
de Filipinas también se deriva de la barbacoa.
- Barbecue
- 1 - También llamado barbeque, Bar-B-Q, o BBQ,
es un método de cocción lento que utiliza baja temperatura indirecta
proporcionada por brasas obtenidas de diversas maderas. Este método
suele utilizar varias técnicas de cocción simultáneas o consecutivas
como: asado, ahumado y braseado.
- 2 - Dispositivo para preparación de barbecue.
- Berenjena, Purga
- La purga o salazón de la berenjena logra dos
objetivos: extrae ciertos jugos de sabor amargo, y ocluye las bolsas
de aire en la esponjosa estructura de la berenjena, lo que previene
que absorba demasiado aceite. Para purgar la berenjena, pélela y corte
a su gusto. Espolvoree generosamente con sal y deje reposar en un colador
durante una hora. A continuación, enjuague con abundante agua para eliminar
la sal. Exprima firmemente en la mano unos pocos trozos a la vez para
extraer la mayor parte del agua. Finalmente seque con toallas de papel.
- Beurre blanc
- Del francés: "mantequilla blanca".
Es una salsa caliente de mantequilla emulsionada hecha con una reducción
de vinagre y/o vino blanco (preferiblemente Muscadet) y escalonias grises
en la que la mantequilla se mezcla fuera del fuego para evitar que se
separe. Similar a la salsa holandesa, se originó en el Valle del Loira.
- Beurre manié
- Del francés "mantequilla amasada".
Es una mezcla de partes iguales de mantequilla blanda y harina, que
se utiliza para espesar sopas y salsas. Al amasar la harina y la mantequilla
juntas, se evita la creación de grumos. Debido a que contiene harina
cruda, los líquidos espesados con este métdo pueden tener sabor harinoso
indeseable. Por esta razón es importante cocinar adecuadamente en lugar
de añadirlo poco antes de servir. No debe confundirse con “Roux”.
- Bocachico
- Especie de peces de la familia
Prochilodontidae, en el orden de los
Characiformes, muy consumido en Colombia, Ecuador y Venezuela. Su
tamaño varía entre 30 y 50 cm. (12 y 20 in.) Se caracteriza por tener
una boca pequeña, carnosa y prominente, provista de dientes diminutos.
Permanece la mayor parte en las ciénagas en las tierras bajas. Con el
inicio del periodo de sequía, remonta los ríos en busca de los tributarios,
en una migración conocida como "la subienda". Pariente del
sábalo.
- Bouquet garni
- Consiste en un manojo de hierbas aromáticas atadas
con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos
de carne y ave, ragús, sopas y caldos en la cocina francesa. No hay
una receta general para el bouquet garni, pero generalmente incluye
perejil, tomillo y hojas de laurel. Suele agregarse en la fase final
de la cocción. (Del francés: ‘ramillete guarnecido’).
- Braseado
- Método combinado de cocción con calor seco y
húmedo. Típicamente la comida se dora (marca) primero a alta temperatura
y luego se termina por largo tiempo en una olla tapada con una cantidad
variable de líquido. (Eng: Braising: Derivado del francés "braise"
= brasa. También: Pot Roasting)
- Brisket
- Pecho
C
- Caldera
- O pava es un recipiente utilizado en la cocina
para calentar agua. A diferencia de las teteras, que generalmente sólo
reciben agua precalentada, las calderas pueden ser usadas tanto para
calentar agua directamente como para servirla. Suelen ser metálicas,
de acero inoxidable o aluminio; esmaltadas o porcelanizadas. Tienen
un asa superior con madera o resina plástica para aislar el calor y
facilitar su uso. (Eng: Kettle)
- Camarones
- Decápodos que conforman unas 540 especies en
siete familias de crustáceos acuáticos con abdómenes musculares extendidos
y largas antenas. A diferencia de cangrejos y langostas, tienen patas
por lo que están más adaptados para nadar que caminar. Muchas especies
de camarón son pequeñas, unos 2 cm (0,79 pulgadas) de largo, pero algunos
pueden exceder 25 cm (9,8 pulgadas). Los más grandes son más propensos
a ser explotados comercialmente, y se les llama a menudo langostinos
o gambas. (Otros nombres: gamba, quisquilla, esquila - Eng: shrimp -
Sc: infraorder Caridea)
- Caramelizar
- Proceso de cocción mediante el cual los azúcares
se vuelven de color marrón y ofrecen un sabor tipo nuez. Al aplicar
calor a los azúcares ocurre un cambio químico que hace que los hidratos
de carbono (azúcares) se vuelvan de color marrón. Dependiendo del tipo
de azúcar estos cambios ocurren a temperaturas entre 110-160 °C (230-356
°F). En el proceso, productos químicos volátiles son liberados, produciendo
el característico sabor a caramelo.
- Carbonizar
- Técnica usada en la preparación de pescado y
otros alimentos. La comida se sumerge en mantequilla derretida y luego
se arrastra en una mezcla de hierbas y especias, por lo general ají,
orégano, pimienta, sal y tomillo, además de ajo y cebolla en polvo.
A continuación se cocina en una sartén muy caliente. Produce una superficie
color marrón-negro por la combinación de los sólidos de la mantequilla
y las especias tostadas. Este método es muy asociado con la cocina "Cajún".
Eng: "Blackening".
- Caza, de
- En culinaria, designa cualquier animal cazado
para ser consumido. El tipo y variedad de animales de caza para alimentación
varía en el mundo. Las influencias incluyen el clima, la diversidad,
el gusto y opinión aceptada a nivel local sobre lo que puede o no puede
ser legítimamente perseguido. A veces también se hace una distinción
entre las variedades y especies de un animal en particular, como el
pavo salvaje y pavo doméstico. Los peces se excluyen de este término.
(Eng: Game)
- Cebollín
- Allium fistulosum L., comúnmente llamado cebolleta,
cebolla de verde (en Argentina y Uruguay), cebolla larga, junca o cebolla
blanca (en Colombia y Ecuador), cebollín (en México, Bolivia, Chile
y Venezuela), cebollina (en Panamá y Costa Rica), o cebolla china (en
Perú), puerro (en España y algunas zonas de México), es una especie
del género de las cebollas (Allium).
- Charcuterie
- Término francés: chair ‘carne’ y cuit 'cocinado'.
Es la rama de cocina dedicada a los productos cárnicos preservados,
como tocino, jamón, salchichas, terrinas, galantinas, patés, y confit,
principalmente de cerdo. Originalmente concebido como una manera de
preservar las carnes antes de la invención de la refrigeración, se preparan
hoy en día por sus exquisitos sabores derivados de los procesos de conservación.
(ñ: Charcutería, Embutidos.)
- Chalota
- Cebolla perenne que produce bulbos agrupados
pequeños que se asemejan a los del ajo y se utilizan como condimento.
El color de su piel varía de marrón dorado a rojo rosado, y su carne
blancuzca suele estar teñida de verde o magenta. Son muy favorecidos
debido a su textura firme y sabor dulce, aromático, pero penetrante.
(Otros nombres: Chalote, Escalonia, Cebolla Escalonia – Eng: Shallot
- Sc: Allium var. Aggregatum)
- Chicharrón
- Alimento basado en la piel del cerdo. Algunas
veces incluye el tejido graso (tocino) y la carne subcutánea. Existen
dos versiones diferentes. En la primera se incluye únicamente la piel;
en la segunda también incluye grasa y carne. También se le suele llamar
panza. Generalmente se adoba, se hierve y luego se fríe u hornea.
El resultado es de sabor intenso con la piel tostada y crujiente. Cuando
se prepara de otra manera suele llamarse barrigada. A lo largo
de Hispanoamérica también significa: a) Fritura de la piel de otros
animales. b) Residuo de las porciones del cerdo, después de derretida
la manteca. c) Fiambre formado por trozos de carne de distintas partes
del cerdo.
- Chimichurri
- Salsa verde utilizada para aderezar carne a la
parrilla, originaria de Argentina. Se hace con perejil, ajo y orégano
finamente picados, inmersos en un líquido compuesto por aceite vegetal
y vinagre blanco. En Uruguay, los ingredientes dominantes son perejil,
ajo, pimiento rojo y orégano. El nombre de la salsa probablemente proviene
del vocablo vasco “tximitxurri”, traducido libremente como "mixtura
desordenada". La idea adquiere fuerza del hecho que muchos vascos se
establecieron en Argentina en el siglo 19. También hay varias etimologías
dudosas que se basan en corrupciones de palabras en inglés, como el
nombre de 'Jimmy Curry' o 'Jimmy McCurry'. Otros también se refieren
a la frase "che, mi curry" por "amigo, dame la salsa", pero no hay documentación
que sustente estas historias.
Receta
- Chinois
- Tamiz de acero, cónico con una malla muy fina.
También llamado “colador chino”, se utiliza para colar natillas, purés,
sopas y salsas, para lograr una textura muy suave. También se puede
utilizar para espolvorear los alimentos con una fina capa de ingrediente.
“Chinois” es una palabra francesa que significa chino. En cocina profesional
se le suele llamar "chino", a secas.
- Chucrut
- Alimento elaborado mediante un proceso de fermentación
por el método de ácido láctico, análogo a como se elaboran los pepinos
encurtidos y el kimchi tradicionales, típico de la cocina bávara. El
repollo se corta finamente, se cubre con sal y se deja fermentar. Tiene
una larga vida útil y un sabor amargo distintivo, los cuales resultan
cuando las bacterias fermentan los azúcares en el repollo. Una vez curado
puede guardarse durante varios meses en un recipiente hermético almacenado
a 15 °C (60 °F) o menos. No se requiere refrigeración ni pasteurización,
aunque estos tratamientos prolongan la vida de almacenamiento. Los tártaros
trajeron este plato a Occidente desde China. Mejoraron la receta original
fermentando con sal en lugar de vino de arroz. Su nombre viene del francés,
‘choucroute’, y este del alemán, ‘sauerkraut’. Significa ‘col ácida’.
- Cocción a presión
- Método de cocción en un recipiente sellado que
no permite que el vapor escape por debajo de una presión preestablecida.
Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta a medida que aumenta
la presión, esta olla permite que el líquido se eleve a una temperatura
más alta antes de hervir. La presión se crea en el principio con líquido,
tal como agua hirviendo, dentro de la olla. El el vapor atrapado aumenta
la presión y la temperatura interna, que se mantiene durante todo el
tiempo de cocción. La mayoría de las ollas a presión tienen un ajuste
de presión de 15 psi (aprox. 107 kPa) sobre la presión atmosférica existente.
La temperatura más alta hace que la comida se cocine más rápido; típicamente
un tercio del tiempo de los métodos convencionales. La cocción a presión
a menudo se utiliza para simular los efectos de largo estofado a fuego
lento o en un periodo más corto. Algunas toxinas de alimentos pueden
ser reducidos por cocción a presión. (Eng: Pressure cooking)
- Cocción en Olla de Arcila
- Técnica de cocción de alimentos en una olla de
barro sin esmaltar que se ha empapado en agua con el fin de liberar
el vapor durante el proceso de cocción. Típicamente, un crisol de arcilla
sin esmaltar se sumerge durante 15 a 30 minutos para que absorba agua
antes de la cocción, luego se llena con el alimento y se coloca en un
horno. Las paredes de la olla ayudan a difundir el calor, al tiempo
que libera vapor. La comida en el interior de la olla de barro pierde
poco de su humedad ya que está rodeada por el vapor, el resultado es
sabroso y tierno. La olla no debe dejarse calentar hasta que esté completamente
seca. Debido a que no necesita aceite en esta técnica de cocción, los
alimentos cocinados en una olla de barro son más bajos en grasas en
comparación con otros métodos. Y a diferencia de ebullición, los nutrientes
no son lixiviados en el agua. Debido al calor que se pierde por la evaporación,
la olla de barro requiere menor temperatura del horno y tiempos de cocción
más largos que el rostizado tradicional con calor seco. Las ollas
de barro se pueden limpiar frotando con sal. No deben usarse jabones
o detergentes porque la arcilla puede absorberlos.
- Cocinadora Lenta
- También llamada "olla de cocción lenta, es una
especie de pote cerámico que permite mantener una temperatura relativamente
baja constante de cocción durante largos periodos, mediante una
resistencia eléctrica y un termostato. Se usa para elaborar
alimentos en cocciones prolongadas. Con la cocción lenta gran parte
del tejido conjuntivo de la carne se gelatiniza y pasa al líquido del
estofado haciendo que su sabor sea más intenso, así como su textura.
La temperatura va generalmente desde los 70 °C (158 °F) hasta los 90 °C (194 °F);
siempre por debajo de la temperatura de ebullición. Por la baja
temperatura de cocción, el vapor que se genera es atrapado por la
tapa y retornado al alimento por lo que la cantidad de líquido se
mantiene constante al tiempo que intensifica el sabor. En la mayoría de
las ollas el ajuste de temperatura es básico: bajo, medio, alto. Algunos
modernos permiten programación de tiempos largos, a veces de un día
a otro.
(Eng: Slow cooker, crock-pot)
- Codorniz
- Nombre colectivo para dos diferentes familias
de aves: La Codorniz del Nuevo Mundo, de la familia Odontophorinae;
y la Codorniz del Viejo Mundo, de la familia Phasianidae. La codorniz
del Nuevo Mundo es un ave pequeña cuyo hábitat se extiende desde Canadá
hasta el sur de Brasil. Siendo un ave pequeña, por lo general se sirve
una cuando el plato es una entrada pero hacen falta dos para un plato
principal. Tiene una proporción bastante alta de carne magra y un sabor
delicado. Las especies más comunes son criadas en granjas para el consumo
de carne y huevos. Las codornices silvestres que se han alimentado de
la cicuta pueden producir insuficiencia renal aguda en los humanos debido
a sustancias tóxicas que se han acumulado en su organismo. (Eng: Quail)
- Conducción
- Transferencia de energía térmica en la materia
debido a cambios de temperatura. El calor fluye espontáneamente de una
región de temperatura más alta a una región de temperatura más baja.
La conducción se lleva a cabo en todas las formas de la materia, sólidos,
líquidos, gases y plasmas. Este es un tipo de contacto directo de la
transferencia de calor. En la cocción el calor se transfiere por contacto
directo con la sartén. Al poner agua, esta se calienta por conducción.
Igualmente sucede cuando se pone un huevo en el agua que está en la
sartén. (Eng: Conduction)
- Confit
- Técnica de cocción en la cual un alimento se
cocina en grasa, aceite o agua con azúcar (jarabe), a una temperatura
más baja que la fritura. Generalmente alrededor de 200 °F (93 °C), a
veces incluso más frío. Aunque el término se utiliza generalmente en
la cocina moderna en el sentido de cocción lenta y prolongada en aceite
o grasa, la palabra viene del francés “confire” (preservar). El confit
de oca (confit d'oie) y de pato (confit de canard) se preparan habitualmente
de los perniles y/o muslos del ave. La carne se sala y sazona con hierbas,
y se cocina sumergida en su propia grasa, en la que después se conserva.
Tras el proceso de “confit”, el alimento puede envasarse y almacenarse
en un lugar fresco y oscuro, durante meses o años.
- Costillas
Estilo Campestre
- Corte proveniente de la hoja del omoplato del
cerdo, aledaña al hombro. Este corte no viene de las costillas, por
lo que causa confusión. Tal vez se deriva del hecho de que esta carne
tiene una textura y sabor similar a las costillas. Tienen grasa entreverada
y gran sabor. Suelen cortarse desde el extremo de la escápula cerca
del hombro de cerdo. A veces pueden contener partes del omoplato. (Eng:
Country-Style Ribs)
- Costillas de Lomo
- Costillas de cerdo tomadas de la parte superior
de la caja torácica, por debajo del músculo del lomo, desde la columna
vertebral hasta antes de la parte inferior del tronco. Tienen buena
cantidad de carne entre las costillas y encima de ellas. La carne es
tierna, jugosa y sabrosa, por lo cual se cocina más rápido que otros
estilos de costillas. Tambien suelen llamarse costillitas o Costillas
Canadienses. En Estados Unidos suelen llamarse “Baby Back Ribs” no porque
vengan de un cerdo muy joven si no porque son más cortas que las costillas
esternales. (Eng: Back Ribs, Baby Back Ribs, Canadian Ribs)
- Costillas de Pecho
- Provenientes de la parte del inferior de la caja
torácica del cerdo, desde el esternón hasta el cuello. Son más largas
y rectas que las costillas de lomo pero contienen más hueso que carne.
Sin embargo, la mayor proporción de grasa las hace muy tiernas. De ellas
se derivan las Costillas estilo San Luis y estilo Kansas a las cuales
se les corta las puntas de hueso, esternón y cartílagos de manera que
la forma es casi rectangular. (Eng Spare Ribs o Spareribs)
- Costillas, Puntas
de
- Secciones cortas de costilla de cerdo tomadas
del extremo inferior de las costillas, partiendo del esternón. Generalmente
es el residuo de cortar las costillas de pecho al estilo San Luis. Su
estructura no es proporcionada por hueso si no por cartílago. (Eng:
Rib tips)
- Convección
- Transferencia de calor por el movimiento de la
masa de un lugar a otro. Sólo puede ocurrir en líquidos y gases. En
la cocción por convección el aire caliente transfiere el calor a los
alimentos más fríos. Los hornos de convección imparten calor por convección
mediante el uso de ventiladores para forzar la circulación de aire.
La circulación del aire, o la convección, tiende a eliminar los "puntos
calientes" y por lo tanto los alimentos se hornean más uniformemente.
- Cangrejo de Río
- Crustáceos de agua dulce que parecen pequeñas
langostas, a las que están relacionados. Algunas especies se encuentran
en arroyos y riachuelos donde hay agua dulce corriente, mientras que
otros se desarrollan en campos de pantanos, zanjas, y arroz. Al igual
que otros crustáceos, sólo una pequeña porción de su cuerpo es comestible.
En platos más elaborados, tales como sopas, bisques y estofados, se
sirve sólo la cola. En los hervidos de cangrejo, suele servirse todo
el cuerpo. Son miembros de la superfamilias
Astacoidea y
Parastacoidea. El nombre inglés "crayfish" viene
del francés “écrevisse”.
- Crema
- Designa alimentos preparados a fuego lento, inmersos
en leche o crema. Algunos platos típicos incluyen crema la crema de
maíz y carne desflecada en tostadas. Una técnica similar utilizada para
sopas implica la adición de leche o crema, ya sea como parte del fondo
(caldo), o como terminación. En la cocción es la técnica de mezclar
ingredientes (azúcar granulada por lo general) junto con una grasa
sólida como manteca o mantequilla. Esta técnica es utilizada en la fabricación
de crema de mantequilla, masa de bizcocho o masa para galletas.
(Eng: Creaming)
- Crostino
- "Pequeña tostada" en italiano, es un aperitivo
que consiste en una rebanada de pan a la parrilla o tostado y adrezado
con diferentes coberturas. Las coberturas pueden incluir una variedad
de diferentes quesos, carnes y vegetales, o puede ser simplemente una
barnizada con aceite de oliva y hierbas. Crostini se hace típicamente
con ciabatta y, a menudo se sirve con vino. Junto con la "bruschetta",
se cree que el crostini se originó en el Medioevo, cuando los campesinos
italianos usaban rebanadas de pan para manipular sus comidas en lugar
de platos y cubiertos.
- Curar
- Cualquiera de varios procesos de conservación
de alimentos y saborizantes tales como carne, pescado y verduras, mediante
la adición de una combinación de sal, nitratos, nitritos o azúcar. Muchos
procesos de curado también implican ahumado o cocción. El uso de la
deshidratación de los alimentos fue la primera forma de curado de alimentos.
El salado o curado extrae la humedad de la carne a través de un proceso
de ósmosis. La carne se cura con sal o azúcar, o una combinación de
los dos. (Eng: Curing).
D
- Dente, Al
- Término del italiano que significa "al diente".
Describe un alimento, generalmente pasta, que se cocina hasta que ofrece
ligera resistencia al morder. La expresión también se aplica a vegetales
con terminado crujiente, cocinados al vapor, hervidos o salteados. La
pasta fresca nunca puede por cocinarse al dente, ya que es demasiado
suave.
un 1/8 cucharadita o menos. (Eng: Pinch).
- Decantar
- Proceso para separar dos sustancias con distintas
densidades dejándolas en reposo. La sustancia de mayor densidad descenderá
al fondo del recipiente y la menos densa permanecerá en la superficie.
(Eng: Decantation)
- Decocción
- Método de extracción, por ebullición, de productos
químicos disueltos procedentes de material vegetal, que pueden incluir
tallos, raíces, corteza y rizomas. La decocción implica primero maceración,
y luego hervido en agua para extraer aceites, compuestos orgánicos volátiles,
y otras sustancias químicas. El proceso también se puede aplicar a las
carnes y verduras para preparar fondos o caldos. Decocción es también
se denomina el fluido resultante. La decocción más consumida es el café.
El té, otra bebida muy consumida, se diferencia en el método ya que
es una infusión. (Eng: Decoction)
- "Desglasar"
- Técnica de cocción usada para disolver y remover
residuos de alimentos después de dorarlos en una sartén. Estos residuos
disueltos se usan para intensificar el sabor de salsas, sopas y salsas.
Luego de asar o freir alimentos, queda un depósito compuesto por azúcares,
carbohidratos, proteínas y grasa excedente, adherido al fondo de la
sartén. En el “desglaseado”, la sartén se devuelve al fuego y se le
agrega un líquido tal como caldo, licor, o vino para que actúe como
disolvente. Esta acción facilita raspar los remanentes para luego utilizarlos
en la preparación de una salsa. Los residuos deben estar tostados
pero no carbonizados. El nombre de esta técnica es tomado del
inglés “deglaze” y este a su vez del francés “déglacer” = descongelar.
- Desgrasar
- Desnatar la grasa de la superficie de un líquido.
(Eng: Degrase).
- Desnatar
- Retirar la membrana espesa y untuosa que suele
formarse en algunos líquidos, especialmente lácteos, y producida por
acumulación de proteínas y/o grasas.
- Deshidratar
- El secado o deshidratación es un método de conservación
de alimentos en el que se remueve el agua parcial o totalmente, lo cual
inhibe el crecimiento de bacterias y hongos. Tradicionalmente
el agua se elimina por evaporación (al aire, al sol, al viento o al
humo), aunque hoy en día deshidratadores eléctricos o liofilizadores
se usan para acelerar el proceso y hacerlo más consistente. (Eng:
Dehydration)
- Dorar
- Proceso de cocinar parcialmente la superficie
de la carne para ayudar a eliminar el exceso de grasa; así como para
darle un color marrón y optimizar el sabor a través de diversas reacciones
como la caramelización o la
reacción de Maillard . (Eng: browning)
E
- Éclair
- Pequeño pastel oblongo hecho con masa choux (masa
de hojaldre) y relleno de crema. Generalmente está cubierto con un glaseado
dulce. Su nombre es francés y puede traducirse como “relámpago”, aludiendo
a la rapidez con que se come por su delicioso sabor.
- Egg Roll
- Pastel de origen chino relleno con una mezcla
de carnes molidas, camarones, repollo o lechuga y verduras. Generalmente
se cocina mediante freído profundo.
- Eggnog
- Bebida a base de leche azucarada y huevos batidos.
A menudo se le agregan licores como brandy, ron o whisky. Algunas recetas
requieren que se caliente a cierta temperatura para protegerlo de la
posibilidad de huevos contaminados con salmonella. Con alcohol esta
bebida se conserva bien, y a menudo se considera que su sabor mejora
luego de madurar hasta un año. En Colombia, se le conoce como “Sabajón”,
(no es el postre “zabaione” de italia); en México es “Rompope”; en Venezuela
“Ponche Crema”, en Puerto Rico es “Coquito”, en Perú “Caspiroleta”,
en Chile “Cola de Mono”. Generalmente se consume en época navideña y
comparte sus ingredientes principales (huevos, leche y aguardiente)
con ingredientes propios de la receta de cada país.
- Encurtido
- Proceso de conservación de los alimentos por
fermentación anaerobica en salmuera (una solución de sal en agua) para
producir ácido láctico, o para marinar y almacenar en una solución ácida,
normalmente vinagre (ácido acético). Este procedimiento da a la
comida un sabor salado o ácido. Suele tener un pH inferior a 4,6; suficiente
para matar la mayoría de las bacterias. El encurtido conserva los alimentos
perecederos durante meses. A menudo se le agregan hierbas y especias
antimicrobianas, como mostaza, ajo, canela o clavo de olor. Si
el alimento contiene suficiente humedad, el encurtido puede producirse
simplemente añadiendo sal seca. Por ejemplo, el chucrut y el kimchi
coreano se producen añadiendo sal a las verduras para extraer el agua.
(Eng: Pickling - Ver: Escabeche,
Marinado, Salmuera)
- Escabeche
- Serie de platos de la cocina mediterránea y de
América Latina en los que se marina el alimento en una mezcla ácida
antes de servir. La técnica consiste básicamente en pre-cocinar en un
caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. El
origen de la palabra escabeche es persa. Posteriormente los árabes lo
llevaron a España. Deriva de “al-sikbaj”, nombre de un plato de carne
cocinado en una salsa agridulce, generalmente vinagre y miel o melaza
de dátil. (Ver: Encurtido,
Marinado, Salmuera)
- Escaldar
- Técnica consistente en la cocción de alimentos
en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve (entre 10 y 30
segundos). No confundir con escalfar. (Eng.,
Fr: Blanching)
- Escalfar
- Proceso de cocer a fuego lento en un medio líquido
diferente al aceite, generalmente, leche, fondo o vino. Particularmente
adecuado para alimentos delicados, como huevos, pollo, pescado y frutas,
que se deshacen o secan fácilmente. Es importante mantener el calor
bajo y cocer el tiempo mínimo, lo cual también preserva el sabor de
los alimentos. No confundir con escaldar.
- Extrusión
- Proceso mecánico utilizado para crear objetos
con sección transversal definida y fija. El material, generalmente una
masa, se empuja o se extrae a través de un troquel o boquilla con la
forma del producto deseado. Productos como pastas, masa de la
galleta, cereales del desayuno, comidas para bebé, las papas fritas
y comida seca, entre otros, son hechos por extrusión. (Eng: Extrussion)
F
- Fajitas
- Plato Tex-Mex (Tejano-Mexicano) que consiste
en tiras de “arrachera” (falda, entraña, etc.) de res, cortada en tiras
transversales; marinada en jugo de limón, aceite, ajo, pimiento y luego
asada a la parrilla. En la mesa, el comensal pone la carne en una tortilla
de harina y la adereza con cebollas asadas, pimientos, guacamole, pico
de gallo, frijoles refritos, crema agria y salsa. La carne puede sustituirse
por pollo, cerdo, pescado y mariscos (generalmente camarón). Fajita
se refería originalmente al corte de carne utilizado en el plato, la
falda. En México este corte se llama "fajita", diminutivo
de "faja" que significa corsé.
- Farfalle
- Palabra italiana que significa mariposa. Se utiliza
para describir un tipo de pasta en forma de corbatín.
- Fenogreco
- También conocida como alholva, es una hierba
asiática con un sabor a apio amargo. Su uso principal es en polvo de
curry y estofados. Se utiliza tanto como hierba (las hojas) y como especia
(la semilla, a menudo llamado methi en indostánico). La planta se cultiva
en todo el mundo como un cultivo semiárido y es un ingrediente común
en muchos curris. (Sc:
Trigonella
foenum-graecum – Eng: Fenugrrek)
- Farsa
- Mezcla de carne magra picada, emulsionada con
grasa. Esta emulsificación se consigue moliendo, tamizando o triturando
los ingredientes, y puede ser fina o gruesa. Se usa en la producción
de distintos productos de charcutería, tales como salchichas, patés,
terrinas, y galantinas. Las proteínas comúnmente usadas para las farsas
incluyen cerdo, pescado, marisco, caza, ave, ternera e hígado de cerdo.
A menudo se usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa, ya
que tiene un sabor bastante neutro. (Eng: Forcemeat)
- Fettuccine
- Palabra italiana que significa pequeñas cintas.
Describe un tipo de pasta plana y delgada popular en la cocina romana.
Se vende como cintas rectas o ligeramente dobladas y enrolladas. Es
más ancha, pero similar a la tagliatelle
típica de Bolonia.
- Fermentación
- Proceso de conversión de carbohidratos en alcoholes
y dióxido de carbono o ácidos orgánicos, mediante el uso de levaduras,
bacterias, o una combinación de ellas, bajo condiciones anaeróbicas.
La fermentación usualmente se utiliza para producir bebidas alcohólicas
tales como vino, cerveza y sidra. La fermentación también se emplea
en la levadura del pan, así como en técnicas de conservación para crear
ácido láctico en alimentos agrios como el chucrut, las salchichas secas,
kimchi y yogur, o vinagre (ácido acético) para uso en salmueras y marinadas.
(Eng: fermentation).
- Fideos
- Cintas de pasta de varias longitudes, anchuras
y espesores hechos de una masa de harina de trigo, agua y huevos (o
yemas de huevo) y generalmente hervidos; también se les conoce como
fideos de huevo. (Eng: Moodles)
- Filo (Masa)
- Masa empleada en la cocina del Medio Oriente,
Magreb, Turquía y los Balcanes. Se caracteriza se compone de hojas muy
delgadas, casi translúcidas en capas superpuestas que recuerdan el hojaldre,
aunque su elaboración es distinta. Sirve para elaborar muchos postres,
como el Baklava. La masa filo se hace con harina, agua y un poco de
aceite y vinagre blanco. Su elaboración es larga y laboriosa, ya que
requiere estiramientos y laminados progresivos para crear hojas muy
delgadas y grandes. Actualmente se produce con máquinas especializadas
por lo que es fácil encontrarla en supermercados. (Eng: Phyllo)
- Fitohemaglutinina
- Lectina tóxica que se encuentra en plantas, especialmente
leguminosas. Puede causar envenenamiento en animales monogástricos,
como los seres humanos, a través del consumo de frijoles crudos o mal
preparados. La cantidad esta lectina tóxica puede incremantarse hasta
cinco veces al cocinar por debafo de a 176 ° F (80 ° C) de temperature,
como ocurre en una olla de cocción lenta. Tan sólo cinco frijoles mal
cocinados pueden inducir intoxicación, y los síntomas ocurren dentro
de las tres horas. Generalmente comienza con náuseas y fuertes vómitos
seguidos de diarrea. La recuperación se produce a las cuatro o cinco
horas de iniciados los síntomas, sin necesidad de intervención médica.
Cuando se preparan frijoles en olla de cocción lenta, la toxicidad fitohemaglutinina
puede reducirse hirviendo los granos durante mínimo diez minutos a 212
° F (100 ° C).
Más (en inglés)
- Fondo
- Caldo básico que se elabora como paso anticipado
de otra preparación, particularmente sopas y salsas. En su elaboración
suelen emplearse huesos y/o carnes que se someten a una cocción lenta
en agua y/o vino, generalmente aromatizada con verduras, hierbas y especias
aromáticas. Terminada la cocción se retiran los sólidos, dejando un
líquido muy claro y de gran sabor. (Eng: Stock)
Más.
- Fondue
- Plato típico de Suiza que consiste en cocinar
pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido,
aceite o chocolate, dispuestos en una pequeña olla común para todos
los comensales y colocada en el centro de la mesa sobre un brasero de
alcohol. El recipiente típico se llama “caquelon”. Los comensales se
sirven valiéndose de un pincho metálico, con el que introducen en el
líquido trozos de pan, de carne, o de frutas, dependiendo de líquido
que se esté usando para la cocción. (Ver: raclette)
- Freír
- Tipo de cocción seca que consiste en cocinar
un alimento en aceite u otra grasa a temperaturas altas, generalmente
entre 345-375 °F (175-190 °C). A través de la fritura, se
puede dorar o incluso carbonizar la superficie de los alimentos mientras
se caramelizan los azúcares. El alimento se prepara más rápido y tiene
una textura crujiente característica. Dependiendo del alimento, la grasa
lo penetra en diversos grados, lo que contribuye a la riqueza del sabor
y lubricidad. Las técnicas de freír varían en la cantidad de grasa utilizada,
el tiempo de cocción, el tipo cazuela requerida, y la manipulación de
los alimentos. Saltear, sofreír, freír a la sartén, y freír en profundo
son técnicas de freir. (Eng: frying)
- Freír en Profundo
- Método de cocción en el que el alimento se sumerge
completamente en aceite caliente. Se clasifica como un método de cocción
seca porque no utiliza agua. Debido a la alta temperatura y la alta
conducción del aceite, la comida se cocina rápidamente. Si se realiza
correctamente, el alimento resultante no es grasoso porque el aceite
calienta el agua dentro del alimento y la convierte en vapor que busca
salir. El aceite no puede ir en contra de este poderoso flujo ya que
debido a su alta temperatura el vapor de agua empuja las burbujas hacia
la superficie. La temperatura correcta depende del espesor y tipo de
alimento, pero generalmente se encuentra entre los 345-375 °F
(175-190 °C). Si la temperatura es inferior, la grasa penetra
en el alimento. Si se calienta más allá del
punto de humeo se forman
productos de sabor rancio por oxidación y polimerización; junto con
otros compuestos perjudiciales e incluso tóxicos. (Eng: Deep Frying)
- Freír a la Sartén
- Técnica de freír que se caracteriza por el uso
mínimo de aceite o grasa; típicamente lo suficiente para lubricar la
sartén. Usa el aceite como medio de transferencia de calor y la temperatura
correcta para retención de la humedad. Como la parte superior del alimento
queda expuesto el aire, cierta pérdida de humedad es ocasionada; y el
contacto con el fondo de la sartén crea un mayor tostado. Debido a esta
cobertura parcial, el alimento debe ser volteado al menos una vez para
cocinar bien ambos lados. La principal desventaja del uso de menos aceite
es que es más difícil mantener una temperatura constante. Una sartén
densa (la sartén debe sentirse pesada para su tamaño) es mejor que una
sartén liviana ya que la masa contribuye a una mejor regulación de temperatura.
(Eng: pan frying)
- Freír a Presión
- Variación de la cocción
a presión en la que el aceite se lleva a altas temperaturas mientras
que la presión se mantiene lo suficientemente alta como para cocinar
los alimentos con mayor rapidez. Generalmente las ollas de presión están
ajustadas para una presión de cocción entre 0,8-1 bar (11,6 a 15 psi).
El proceso es más notable por su uso en la preparación de pollo frito
en muchos restaurantes de pollo frito comerciales. La fritura
a presión se realiza principalmente en cocinas industriales en ollas
diseñadas especialmente. Las ollas a presión de uso casero generalmente
no son adecuadas para freír presión, porque están diseñadas para una
temperatura máxima de alrededor de 121 °C (250 °F), mientras que la
fritura a presión el aceite puede alcanzar temperaturas muy por encima
de 160 °C (320 °F), que pueden dañar el sello de la olla a presión casera
y ocasionar una falla catastrófica. Tratar de freír a presión
utilizando una olla a presión casera puede ser peligroso. (Eng: Pressure
Frying)
- Freír en Arena/Sal
- La fritura en arena o sal es una técnica de cocción
que utiliza la sal o arena como medio para trasmitir el calor al alimento,
generalmente nueces o cereales. Un recipiente, generalmente un wok se
llena de arena y se calienta a alta temperatura. El alimento a freír,
se sepulta en la arena caliente y se revuelve con una paleta. Concluido
el proceso, el alimento se extrae mediante una malla de alambre. La
fritura en sal se utiliza en muchos pueblos de Asia e India. Con esta
técnica se prepara el ‘arroz inflado’, un aperitivo común en la India
y uno de sus alimentos más antiguos.
- Freír: Saltear
- Método de cocción, similar a “stir
fry”. Utiliza una pequeña cantidad de grasa en un recipiente poco
profundo y a temperatura relativamente alta. Los ingredientes se suelen
cortar en trozos o en rodajas finas para facilitar la cocción rápida.
Todos los ingredientes se calientan al tiempo, y se cocinan rápidamente.
Para lograrlo, se mueven rápidamente alrededor en la sartén, ya sea
revolviendo rápidamente con un utensilio, o sacudiendo repetida y rítmicamente
la sartén. Los alimentos se doran conservando su textura, humedad y
sabor. Si se cocina carne, pollo o pescado, a menudo se termina “desglaseando”
el residuo de la sartén para hacer salsa. Saltear difiere del marcado
en que este sólo dora la superficie del alimento. Aceite de oliva o
mantequilla clarificada se utilizan comúnmente para saltear, pero puede
hacerse con cualquier aceite. (Eng: Sautéing - from the French sauté, "jumped,
bounced").
- Freír Suave
- O freído a fuego lento es un método de cocción
en aceite o grasa utilizado para alimentos relativamente frágiles o
harineos. Se utiliza principalmente para fritar huevos, pero también
se utiliza para el pescado y cortes delicados de salchichas de carne,
y como primer paso para freír papas. Esta técnica permite que el alimento
absorba aceite. Generalmente el resultado suele ser un alimento grasoso.
Freír a baja temperatura no puede matar microorganismos peligrosos presentes
en alimentos crudos. (Eng: Gente Frying)
- Freír revolviendo
- Método de freír que se refiere dos técnicas culinarias
chinas similares para preparar la comida: “chao” y “bào”. Las dos técnicas
difieren en la velocidad de ejecución, la cantidad de calor usado, y
la cantidad de agitación del alimento en un utensilio de forma cuenca
y fondo esférico llamado “wok”. La técnica Chao es similar a
saltear. En la técnica de bao, el wok se calienta
hasta que el metal da un débil resplandor rojo. Los ingredientes generalmente
se cortan en trozos pequeños para facilitar la cocción. Se utiliza una
mayor cantidad de grasa con alto
punto de humeo, como manteca
de cerdo y/o aceite de maní o cacahuete. El aceite, los condimentos
y las carnes se añaden en rápida sucesión. Los ingredientes se están
revolviendo rápida y continuamente, deteniéndose apenas unos segundos
para agregar otros ingredientes. Cuando se considera que el alimento
está listo, se saca rápidamente. El wok se enjuaga con rapidez para
evitar que los residuos de alimentos se carbonicen. (Eng: Styr-fry)
G
- Galantine
- Plato francés de carne embutida, comúnmente pollo
o pescado deshuesado, que se ha escalfado y se sirve frío, Usualmente
está recubierta con aspic. A menudo se rellena
con farsa, y se comprime en forma cilíndrica. Como
el deshuesado de las aves de corral requiere mucho tiempo, este es un
plato bastante elaborado, y a menudo se decora espléndidamente; de ahí
su nombre, que connota una presentación galante y sofisticada.
- Garam Masala
- "Garam" (caliente) y "Masala" (mezcla de especias)
es una mixtura de especias molidas comunes en las cocinas de India,
Pakistán y otros países del sur de Asia. Suele usarse solo o con condimentos
adicionales. De acuerdo con el sistema de medicina ayurvédica, “garam”
designa las substancias que elevan la temperatura del cuerpo.
- Gazpacho
- Sopa hecha de vegetales crudos y servida fría,
por lo general en una base de tomate. Sus origines se sitúan en la región
de Andalucía, en el sur de España. El gazpacho es ampliamente consumido
en España y la vecina Portugal, en particular durante los veranos calurosos,
ya que es refrescante. Hay muchas variaciones modernas de gazpacho,
a menudo en diferentes colores y omitiendo los tomates y el pan en favor
de aguacates, pepinos, perejil, sandía, uvas, caldo de carne, mariscos
y otros ingredientes. (Ver: Ajoblanco,
Salmorejo)
- Gelatina
- Coloide translúcido, incoloro, insaboro, y frágil
cuando seco. Es un derivado del colágeno obtenido de diversos subproductos
animales. Es una forma irreversible de colágeno hidrolizado. Se encuentra
en la mayoría de caramelos de goma, así como otros productos como malvaviscos,
postre de gelatina, crema helada, salsa y yogur. La gelatina para uso
doméstico viene en forma de láminas, gránulos o polvo. Se utiliza comúnmente
como un agente gelificante en alimentos, productos farmacéuticos, fotografía,
y cosméticos. Sustancias que contienen gelatina o funcionan de una manera
similar se llaman gelatinosas. La gelatina cuaja a temperatura ambiente,
a 18 ° o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si
se calienta a 27 °C, se convierte en una mezcla acuosa; al enfriarse
volverá a cuajar. Este comportamiento lo determina la “grenetina”, procedente
del colágeno. Su nombre viene del latín: “gelatus”= rígido, congelado.
(Eng: Gelatin, Gel, Jell)
- Glaseado
- Técnica culinaria que consiste en recubrir alimentos
con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el
escarchado se usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los “dónuts”
se hace con una mezcla simple de azúcar en polvo y agua. Otras veces
es más complejo como la crema de mantequilla o ganache El glaseado también
puede hacerse en fruta y a menudo se aplica a los pasteles.
- Gratin, au
- Término francés que se refiere a un plato con
una cobertura dorada de pan rallado y/o queso rallado; también conocido
como gratiné. Generalmente se hornea o cocina bajo un asador superior
para formar una corteza dorada encima del alimento. Tradicionalmente
se sirve en el recipiente donde se horneó. En español se dice gratinado.
- Guasca
- Especie de hierba de la familia Asteraceae. En
Colombia se utiliza como saborizante en la tradicional sopa de ajiaco.
También suele utilizarse como ingrediente en ensaladas. Tiene
varios nombres comunes, incluyendo Mielcilla en Costa Rica, Albahaca
silvestre y Saetilla en Argentina, Pacoyuyu fino en Perú y Chile , Estrellita
y Mercurial en México, Gallant soldier en Estados Unidos y Gran Bretaña. En
gran parte del mundo se considera una hierba indeseable, especialmente
en los cultivos de papa. (Sc:
Galinsoga
parviflora)
- Guisante
- Ver: Arveja.
H
- Habichuela
- La fruta verde y las vainas de protección de
varios cultivares de frijol común. Se distinguen de otras variedades
de fríjoles; en que las judías verdes se cosechan y consumen con sus
vainas por lo general antes de que las semillas en su interior hayan
madurado. Los cultivares más populares del frijol verde se han seleccionado
especialmente por la carnosidad, sabor, y/o dulzura de sus vainas. Otras
denominaciones: judías verdes, habichuelas, ejotes, vainitas, porotos
verdes, chauchas. (Sci:
Phaseolus vulgaris)
- Half-and-Half
- También conocida como "media crema"
en el Reino Unido, el término casi siempre se refiere a una crema ligera
utilizada normalmente en el café. El nombre hace referencia al contenido
del líquido: mitad leche y mitad crema, aunque su contenido de grasa
es inferior al 13%.
- Hash
- Plato hecho con sobras, principalmente carnes
y/o verduras precocinadas, junto con condimentos, cebolla picada, hierbas
o salsa. Suele cocinarse en una sartén hasta que está crujiente. El
nombre se deriva de la palabra francesa “hacher” (cortar, picar).
En muchos lugares, el hash se sirve principalmente al desayuno, a menudo
acompañado con huevos y tostadas, y, a veces, con papas (patatas) fritas
(“Hash browns”). El plato también puede llevar carne en conserva
(Corned beef) o carne asada (Roast beef).
- Hay box
- O caja de heno es un implemento usado en la cocción
por retención de calor. También designa un método de cocción que utiliza
el calor residual de un alimento brevemente calentado para completar
la cocción. Para lograrlo, los alimentos son calentados al punto
de ebullición y luego térmicamente aislados en una caja llena de heno.
Durante varias horas, el alimento continúa cocinándose por el calor
retenido en el recipiente aislado. Este método ahorra grandes cantidades
de combustible, pero existe el riesgo de proliferación de bacterias
si los alimentos permanecen en la Zona de Peligro (41 a 140 °F; 5-60
°C) una o más horas. Con el fin de reducir el riesgo, los alimentos
cocinados en cajas de heno deben ser recalentados hasta la ebullición
antes de comer. También se le llama cocina sin fuego u olla con aislamiento.
- Hervir
- Método de cocción de alimentos en líquidos en
ebullición, tales como agua, caldo o leche. El punto de ebullición del
agua está generalmente en los 100°C o 212°F. La presión atmosférica
y los cambios en la composición del líquido pueden alterar el punto
de ebullición. Igualmente, cocinar en tierras altas toma más tiempo
ya que el punto de ebullición aumenta.
- Hervir a fuego lento
- Técnica culinaria en la que los alimentos se
cocinan en líquidos calientes mantenidos justo por debajo del punto
de ebullición del agua (100 °C – 212 °F a nivel de mar). La temperatura
es superior que en el escalfado. Para el hervido a fuego lento, se lleva
el agua a ebullición y luego se baja la temperatura hasta justo antes
de que la formación de burbujas de vapor pare del todo. El agua empieza
normalmente a formarlas a unos 94°C. El fuego lento asegura una cocción
más suave que la ebullición.
- Hervir al vapor
- La ebullición de vapor o doble ebullición es
una técnica similar a Baño María pero en este método el líquido contenido
en el primer recipiente no toca el recipiente superior. La transmisión
de calor se realiza por medio de vapor. Esta técnica asegura que no
haya pérdida de líquidos o humedad en la comida que se cocina, por lo
que se utiliza a menudo con ingredientes costosos. (Otro nombre: baño
maría al vapor)
- Hervido lento
- Técnica culinaria en la que los alimentos se
cocinan en líquidos calientes mantenidos justo por debajo del punto
de ebullición del agua (100 °C; 212 °F a nivel de mar), pero a mayor
temperatura que en el escalfado. Para lograrlo, se lleva el agua a
ebullición y luego se reduce el fuego hasta que apenas se formen
unas pocas y delicadas burbujas. El fuego lento asegura una cocción
más suave que la ebullición. La temperatura adecuada a fuego lento
es un tema de debate entre los chefs, y algunos sostienen que una
cocción a fuego lento es tan baja como 82 ° C (180 °F). A veces se
utiliza un electrodoméstico de cocina eléctrico llamado
Cocinadora
Lenta (Slow Cooker). Los frijoles crudos y, en menor medida, algunos
otros frijoles (como las habas / fava) contienen la toxina
fitohemaglutinina, que sólo se destruye por ebullición durante al
menos diez minutos, pero no a las bajas temperaturas de una olla de
cocción lenta Por lo tanto los frijoles deben hervirse antes de
cocinar lentamente para evitar problemas de salud. (ñ: Cocción
lenta)
- Hierba Limón
- Género de plantas de la familia de las Poaceas,
con cerca de 55 especies originarias de las regiones cálidas y tropicales
de Asia. Conocida en inglés como “Lemongrass”, es un tipo de pasto perenne.
Se usa ampliamente como saborizante en la cocina asiática y como medicina
en la India. Tiene un sabor sutil a limón y puede usarse seca, en polvo,
o fresca. Es comúnmente usada en infusiones, sopas y curry; así como
para sazonar aves, pescado, carne y mariscos. También se utiliza como
té en Africa y en algunas partes de América Latina. En América
Latina se conoce como hierba de limón, limonaria, cedrón, caña de limón,
paja cedrón, mal ojillo, malojillo, zacate limón, limoncillo, pasto
cedrón, caña santa, yerba de calentura, té de limón, pasto de limón
y pasto citronella. (Sci:
Cymbopogon citratus).
- Hinojo
- Planta perenne con follaje fino y flores minúsculas.
Las semillas ovales de color verde pardo de la planta tienen crestas
prominentes, fibras cortas, y ligero sabor y aroma de anís. Es una hierba
muy aromática y sabrosa con usos culinarios y medicinales. Se utiliza
en productos horneados y platos salados en cocina italiana y de Europa
Central así como para dar sabor a algunas bebidas alcohólicas. (Sc:
Foeniculum
vulgare - Eng: fennel).
- Hoisin
- Salsa espesa, dulce y picante de color marrón
rojizo de uso común en la cocina china. Se usa como glaseado para la
carne, o como salsa. Aunque existen variantes regionales, por lo general
incluye soya, pimientos rojos y ajo. Vinagre y azúcar también se añaden
comúnmente. “Hoisin” es una palabra china que designa los mariscos.
También se le conoce como Salsa de Pekín.
- Holandesa, Salsa
- Una "Salsa Madre"
de la cocina francesa. Es hecha con mantequilla, huevos, jugo de limón
y vinagre. Receta
- Homogeneización
- Proceso de conversión de dos líquidos inmiscibles
o insolubles en una emulsión. Existen dos tipos de homogeneización:
primaria, cuando se crea la emulsión directamente de líquidos separados;
y secundaria, cuando la emulsión es creada por la reducción en el tamaño
de las gotas en una emulsión existente. Un ejemplo típico es la homogeneización
de la leche, donde los glóbulos de grasa de la leche se reducen de tamaño
y se dispersan uniformemente por el resto del líquido. La homogeneización
se consigue en un dispositivo mecánico llamado homogeneizador. (Eng:
Homogenization)
- Hornear
- Técnica de cocción prolongada de los alimentos
por convección de calor seco, y no por radiación, normalmente en un
horno, pero también en pavesas, o piedras calientes. Se utiliza sobre
todo para la elaboración de panes, vegetales, guisos y platos de pasta
como la lasaña, y varios otros alimentos. También suele utilizarse para
las carnes, generalmente pastel de carne (meatloaf), cortes pequeños
y carnes enteras que pueden contener rellenos o recubrimientos. El horneado
puede combinarse con la parrilla para producir una variante híbrida
de barbacoa, mediante el uso de ambos métodos simultáneamente o consecutivamente.
(Eng: Baking)
- Horno en tierra
- También llamado “horno enterrado” es una de las
estructuras de cocina más simples y antiguas (no confundir con el horno
de adobe). En su forma más simple, no es más que un hoyo en el suelo
usado para atrapar el calor y hornear, ahumar o cocinar alimentos al
vapor. Para hornear o humear generalmente se hace una hoguera en el
fondo de un hueco cavado en la tierra. Se deja quemar hasta formar pavesas,
y luego el alimento se colocan encima y se cubren. Para cocinar al vapor
se calientan rocas en una hoguera; se ponen en el fondo de un huevo,
se cubren con vegetación. Encima se colocan los alimentos, los cuales
se cubren con más vegetación; y algunas veces se esparce agua. Finalmente,
se recubre con tierra. Los alimentos tardan varias horas en cocinarse
ya sea por el método seco o húmedo. (Eng: Earth oven)
- Horno de adobe/ladrillo
- Horno consistente en una cámara de cocción hecha
de ladrillo a prueba de fuego, hormigón, piedra, o arcilla. El diseño
tradicional de combustión directa a menudo se llama horno "romano" o
"negro". La mampostería del horno atrapa e irradia el calor del fuego,
ya sea dentro del mismo horno o en una cámara de combustión comunicada
con el horno (horno blanco). El humo se ventila a través de la parte
delantera del horno, ya sea directamente al exterior o a través de una
chimenea inmediatamente encima de la puerta del horno. (Eng: Brick oven)
I
- Infusion
- Proceso de extracción de compuestos químicos
o sabores de material vegetal en un disolvente líquido como agua, aceite
o alcohol, al permitir que el material permanezca suspendido en el disolvente
durante algún tiempo (a menudo llamado un proceso de maceración). Una
infusión es muy similar a una decocción pero se utiliza con los alimentos
que son más volátiles o disuelven fácilmente. Este método se utiliza
especialmente en la preparación de té y tisanas (Aguas aromáticas).
(Eng: infusion)
- Irish stew
- O Estofado Irlandés, es un guiso de verduras,
carne y raíces nativo de Irlanda. Como en todos los platos populares
tradicionales, la receta exacta no es constante de un lugar a otro.
Los ingredientes comunes incluyen cordero o oveja, así como papas, cebollas,
y perejil y a veces zanahorias. El Estofado Irlandés también suele prepararse
con cabrito.
J
- Jalapeño
- Chile de tamaño mediano (5-10 cm; 2-4 in.). Comúnmente
se cosecha y consume cuando aún está verde, pero de vez en cuando se
le permite madurar y se vuelve rojo carmesí. Originario de México, es
un cultivar de la especie Capsicum annuum. Lleva el nombre de Xalapa,
Veracruz, donde fue cultivado tradicionalmente. Jalapeño es uno de sus
nombres en México donde también se conoce como huachinango y chile gordo.
El nivel de picor (pungencia) del jalapeño varía de leve a intenso dependiendo
de cultivo y puede variar entre 2.500 y 10.000
unidades Scoville.
- Jambalaya
- Plato de la cocina criolla de Luisiana con influencia
española y francesa. Parece haber sido creado en Louisiana y probablemente
tiene sus orígenes en la paella española. Sin embargo, existe un plato
llamado “jambalaia” en Provenza, al sur de Francia. Jambalaya se hace
tradicionalmente en tres partes, con carne y verduras, y se completa
con la adición de fondo y arroz.
- Jamón Culatello
- Uno de los embutidos más preciados en Italia:
las menciones de su sabor único datan del siglo 15. Se produce en las
llanuras del sur de Parma. Su nombre es italiano y significa “pequeño
trasero”. Se hace con la masa muscular situada encima del fémur de cerdos
nacidos, criados y sacrificados en Emilia Romaña y Lombardía. La
piel y el hueso se retiran, y solo la gran masa muscular a uno de los
lados del fémur se usa. (El resto de carne se usa para hacer Fiocchetto).
Despues de un laborioso proceso de preparación, se coloca en una bodega
húmeda a temperatura ambiente entre 12 y 20 meses para curar. Antes
de comerse, la carne debe ser suavizada en vino blanco muy seco por
un par de días. Está entonces listo para ser cortado en rodajas finas
con la mano. La dirección del corte y el ancho ligeramente irregular
causado por la hoja del cuchillo contribuyen a la experiencia y el sabor.
El más preciado y casi imposible de conseguir es el
Culatello
di Zibello.
- Jamón Ibérico
- Jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy
apreciado en la gastronomía de España y en la gastronomía de Portugal,
donde se llama presunto ibérico, y a menudo considerado como artículo
de alta cocina y lujo gastronómico. El cerdo debe tener al menos un
50% de pureza de raza para poder llamarse "jamón ibérico".
Las principales características que distinguen los jamones ibéricos
en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la
cría en régimen extensivo de libertad, de la alimentación, y por último
de la curación del jamón, que suele extenderse entre 8 y 36 meses, necesitando
más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza. No confundir
con el Jamón Serrano.
- Jamón Prosciutto
- Término italiano para ‘jamón’, aludiéndo con
mayor frecuencia al curado, que se sirve sin cocinar, cortado fino.
El prosciutto más renombrado procede de las regiones de Parma, Friuli-Venezia,
Giulia y San Daniele. Se elabora a partir de la pierna de un cerdo
o jabalí. El proceso de fabricación puede llevar entre 9 meses y 2 años,
dependiendo del tamaño del jamón. El “culatello”
es una variedad refinada de prosciutto. Prosciutto procede del
latín “perexsiccatus”, que puede entenderse como “secar bien”.
- Jamón Serrano
- Jamón obtenido a partir de la salazón y secado
al aire de las patas traseras del cerdo. Se llama paleta o paletilla
cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano es diferente
al jamón cocido, también llamado jamón de York o jamón dulce. Se llama
serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras,
donde las bajas temperaturas facilitan la curación. La mayoría
de los jamones serranos están hechos de la raza Landrace de cerdo blanco
y no se debe confundir con el mucho más caro y totalmente diferente
Jamón ibérico.
- Jamón Surryano
- Nóbel intento americano de producir jamón curado
al estilo europeo. El jamón surryano es elaborado por S. Wallace Edwards &
Sons in Surry, Virginia, uno de varios fabricantes determinados a desarrollar
versiones americanas de clásicos europeos. Se produce a partir de cerdos
Berkshire Six-Spotted criados en pastizales sin antibióticos ni hormonas,
y alimentados principalmente con maní y pasto. Esta mezcla produce un
jamón bien marmolizado y sutilmente aromático. El jamón se cura
con sal, se ahuma con nogal durante siete días y luego se cuelga a madurar
durante 18 meses. El sabor resultante es delicado y complejo con un
toque de dulzura y rico marmoleado que empieza a disolverse apenas toca
la lengua.
- Jardiniere
- Palabra francesa que significa “Jardinera”. Designa
un plato que se cocina o se sirve con una mezcla de verduras de primavera,
como arvejas (guisantes), zanahorias y habichuelas (judías verdes).
- Jerk
- Estilo de cocina nativo de Jamaica en el que
la carne de diversos animales se frota o marina con una mezcla de especias
muy picante llamada “Jamaican Jerk Spice”. El condimento se basa
principalmente en la pimienta de Jamaica
y en el ají conocido como Scotch Bonnet.
Otros ingredientes son clavos de olor, canela, cebolletas, nuez moscada,
tomillo, ajo y sal. El término “jerk” proviene de la palabra “charqui”,
un término español de origen quechua que designa la carne seca. Con
el tiempo se convirtió en “jerky” en Inglés.
- Jigger
- Medida de coctelería utilizada para medir licor.
Corresponde a 1,5 onzas líquidas estadounidenses (44 ml). Sin embargo,
los recipientes para medir, llamados también “jigger” vienen en varios
tamaños y pueden no tener esa medida exacta. Un medidor jigger
es hecho de acero inoxidable con dos conos opuestos de tamaños desiguales
en una forma de reloj de arena en el extremo de una varilla. Típicamente,
un cono mide un solo trago regulado, y el otro una fracción o múltiple
dependiendo de las leyes y costumbres locales.
- Jus, au
- Término francés que significa “en su(s) jugo(s)”.
En la cocina francesa, es una forma natural de realzar el sabor de los
platos, principalmente pollo, ternera y cordero. En la cocina estadounidense,
es una salsa ligera que acompaña el alimento ya sea en el mismo plato
o al lado para empapar.
K
- Kahlúa ®
- Kahlúa ® es un licor mexicano con sabor a café.
Es denso y dulce, con característico sabor de café. También contiene
azúcar, jarabe de maíz y vainilla. Su contenido de alcohol es 20,0%.
El nombre fue escogido como una característica de su originalidad. Kahlúa
significa "Casa del pueblo acolhuas" en el idioma náhuatl
hablado antes de la conquista española en Veracruz; que luego fue españolizado
como Ulúa, para formar el nombre de la fortaleza de San Juan de Ulúa.
- Kebab
- Variedad de platos de carne originarios de Persia
y más tarde adoptada en el Medio Oriente y Turquía. Consistente en trozos
de carne, pescado o verduras ensartados en una vara, varilla o caña
y luego asados. La carne, que se marina antes de cocinar, generalmente
es de cordero, pero dependiendo de los gustos locales y mandatos religiosos,
puede incluir otras como res, cabra, pollo, cerdo o pescado. “Kebab”
se deriva del persa "Kabap", que significa "freír".
La más antigua mención conocida de este plato se remonta al poeta épico
de la Grecia antigua, Homero. Según la tradición este plato fue inventado
en la Edad Media por soldados persas que usaban sus espadas para asar
carnes sobre un fuego. En español se conoce como pincho, anticucho,
pincho moruno, pastor, etc., dependiendo de la región.
- Ketchup
- O catsup; es una salsa saborizante agridulce
normalmente hecha a base de tomate, vinagre, azúcar o jarabe de maíz
de alta fructosa, y otros condimentos y especias como cebolla, pimienta
de Jamaica, clavo de olor, canela, ajo y apio. Se utiliza a menudo con
las papas fritas, hamburguesas, sándwiches y carne asada o frita. Aparentemente
sus orígenes datan de una mezcla de pescado y especias en vinagre que
en la China en el siglo 17 era conocida como Koe-Chiap o ke-Chiap
que significa la salmuera de pescado. A principios del siglo 18, la
salsa fue descubierta en los estados malayos por exploradores ingleses.
Su nombre evolucionó hasta convertirse en "ketchup" en inglés.
Los colonos ingleses la trajeron a Estados Unidos. En 1876 F. &
J. Heinz lanzó su salsa utilizando tomates frescos y maduros. La aceptación
fue inmediata. A partir de entonces la salsa viajó al resto del mundo.
En español se le conoce simplemente como salsa de tomate, aunque recientemente
el término ketchup se considera culto.
- Kielbasa
- Salchicha de origen polaco con dos variedades:
normal o seca (en polaco "sucha"). La seca tiene la ventaja
de que puede durar mucho más tiempo, conservando el sabor original.
Normalmente la variedad seca se consume fría, mientras que la normal
puede ser fría o cocida y se usa en los guisos tradicionales polacos.
Su nombre viene del turco: külbastı "chuleta asada a la parrilla".
- King, à la
- Plato americano compuesto por alimentos cortados
en cubitos, generalmente pollo o pavo, en una salsa de crema con pimientos,
champiñones, trufas, y algunas veces Jerez, que se sirve sobre arroz,
pasta o pan. El plato original "Pollo à la King" muy
probablemente fue creado en Filadelfia en la década de 1890 por el cocinero
del hotel del Bellevue, William King.
- Kirsch
- O Kirschwasser, es un brandy transparente e incoloro
de frutas, tradicionalmente hecho por doble destilación de cerezas.
Las cerezas son fermentadas con su semilla. A diferencia de otros licores
de cereza y de los llamados "aguardientes de cereza" el
Kirschwasser no es dulce. Su nombre es alemán y significa "agua
de cereza".
L
- Lechuga Cos
- También llamada Romana, es una variedad de lechuga
que crece en una cabeza de hojas alargadas y robustas con costillas
firmes en sus centros. Estas costillas, especialmente en las hojas exteriores
más viejas, tienen un líquido que le da el gusto de hierba amargo que
la hace apetecida. Es la lechuga habitual utilizada en la ensalada César.
También se utiliza comúnmente en la cocina de Oriente Medio. A diferencia
de la mayoría de las lechugas, es tolerante al calor y se puede cocinar,
incluso en estofado o en sopa. Los antiguos egipcios la asociaban con
Min, el dios de la fertilidad por su parecido con un falo. (Lactuca
sativa L. var. Longifolia)
- Liaison
- Mezcla de yemas de huevo y crema (heavy cream)
que se utiliza para terminar algunas salsas francesas clásicas. Aunque
espesa ligeramente las salsas, su mayor contribución es la riqueza de
su textura y la delicadeza del sabor.
- Lingonberry
- Baya roja comestible del tamaño de la mora, con
sabor ácido. Madura entre el verano y el otoño. Es originaria de los
bosques boreales del hemisferio norte desde Eurasia hasta América del
Norte. Rara vez se cultiva, y se recoge en estado silvestre. Es popular
en los países nórdicos y bálticos. En español se conoce como arándano
rojo. (Sc:
Vaccinium
vitis-idaea)
- Langosta: Cigala
- Langosta delgada, de color naranja-rosado que
crece hasta 25 cm (10 pulgadas) de largo, y es el crustáceo comercial
más importante de Europa. Su carne se conoce como “scampi” y se come
sólo en ocasiones especiales en España y Portugal, donde es menos costosa
que la langosta común. También se le conoce como langostino (SC: cigala
norvegicus – Eng: Norway lobster, Dublin Bay prawn)
- Langosta de Maine
- Especie de langosta que se encuentra en la costa
atlántica de América del Norte, principalmente de Labrador a Nueva Jersey.
Puede alcanzar hasta 64 cm (25 pulgadas) de longitud, y un peso superior
a 20 kilos (44 libras), por lo que es el crustáceo más pesado del mundo.
Comúnmente se preparan hervidas o al vapor y generalmente se cocinan
vivas, lo cual algunos consideran cruel, y es ilegal en ciertas áreas.
También se le conoce como langosta americana, langosta del Norte (Sc:,
Homarus americanus – Eng: Maine lobster)
- Langosta espinosa
- Familia de grandes crustáceos marinos con caparazón
(cefalotórax) cubierto de espinas. Se distinguen por no tener pinzas
y por sus grandes antenas. En general, miden entre 25 y 50 centímetros
(10-20 pulgadas) de largo. Son ampliamente atrapadas en el Mar Mediterráneo
y el Caribe. (Sc: Palinurus elephas – Eng: Spiny lobster, Rock
lobster, Florida lobster, Mediterranean lobster)
- Langosta: Bogavante
- Especie de langosta espinosa del Atlántico oriental,
el Mar Mediterráneo y partes del Mar Negro. Está estrechamente relacionada
con la langosta americana y posee pinzas.
Puede crecer hasta unos 60 cm (24 pulgadas) y pesar 6 kilogramos (13
libras). Tanto las pinzas como el abdomen contienen excelente carne
blanca. (Sc: Homarus gammarus – Eng: European lobster, common
lobster)
M
- Maceración
- Proceso de ablandamiento o disolución usando
un líquido. Frutas y o verduras crudas, secas o preservadas se sumergen
en un líquido para suavizarlas o absorber el sabor del líquido. En el
caso de la fruta fresca, a menudo son simplemente espolvoreadas con
azúcar, la cual extrae sus jugos. Este proceso hace la comida más sabrosa
y más fácil de masticar y digerir. La maceración se confunde a menudo
con el marinado. A veces, un aceite se utiliza
como el líquido de maceración. (Eng: maceration)
- Macis
- Una de dos especias –la otra se conoce como
nuez moscada—producidas por árboles del
género Myristica; indígenas de las islas Banda en las Molucas (Islas
de las Especias) de Indonesia. La nuez moscada es la semilla, mientras
macis es una cobertura carnosa seca de color rojizo alrededor de la
semilla. (Sc: Myristica fragrans) (Eng: Mace)
- Maillard, reacción
- Reacción de Maillard describe reacciones al
dorar. Es similar a la
caramelización. Es el resultado de una
reacción química entre un aminoácido y un azúcar reductor, que normalmente
requiere calor. Lleva el nombre de químico Louis-Camille Maillard, quien
la describió por primera vez. Esta reacción forma una mezcla compleja
de moléculas responsables de una variedad de olores y sabores. En el
proceso, se crean cientos de diferentes compuestos de sabor. Estos compuestos,
a su vez, se descomponen para formar aún más compuestos de sabor, y
así sucesivamente. Cada tipo de alimento tiene un conjunto muy distintivo
de compuestos de sabor que se forman durante la reacción de Maillard.
Altas temperaturas, niveles de humedad intermedia, y condiciones alcalinas
promueven la reacción de Maillard. En la cocina, bajos niveles de humedad
son necesarios principalmente porque el agua se vaporiza a 212 °F (100
°C), mientras que la reacción de Maillard ocurre alrededor de 310 °F
(154 °C). El dorado o caramelización de los alimentos no se produce
hasta después que el agua de la superficie del alimento se vaporiza.
Otros nombres: glucosilación, glicación.
- Maíz
- Especie de gramínea anual domesticado por los
pueblos indígenas en Mesoamérica en tiempos prehistóricos e introducida
en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen
de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.
El tallo frondoso produce las mazorcas que contienen el grano, que son
las semillas. El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse
entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas).
La harina de maíz (masa, polenta) puede cocinarse sola o emplearse como
ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos
y es muy usado para freír alimentos. Para las culturas latinoamericanas,
los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo. En
esta cocina aparece en platos como: tortillas y diversos platillos hechos
con ellas, arepas, locros, sopa de cuchuco, mazamorra, choclo, sopa
de elote, sopa paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas,
tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas.
(Sc: Zea mays, subsp. mays - Eng: corn, maize)
- Maréchale, à la
- Término de la cocina francesa que se puede utilizar
para indicar una guarnición o un método de preparación de alimentos.
Como guarnición, se compone de puntas de espárragos y rodajas de trufa.
Como método de preparación, implica el recubrimiento de un artículo
alimenticio en una mezcla de 2/3 migas de pan y 1/3 de trufas finamente
picadas. “Maréchale” en español significa mariscal.
- Marcado
- El marcado es una técnica utilizada para asar,
hornear, estofar, asar, saltear, etc., en la que la superficie del alimento
(generalmente carne, pollo o pescado) se cocina a alta temperatura para
formar una costra caramelizada. Para obtenerla, la superficie de la
carne debe superar los 150 °C (300 °F). Para lograr este proceso, conocido
como “Reacción Maillard’, se requiere
que la superficie esté libre de agua, la cual hierve a aproximadamente
100 °C (212 °F). Típicamente, el alimento se cauteriza a fuego muy alto
y luego se pasa a un área de temperatura más baja para terminar de cocinar.
La superficie tostada brinda sabor, color y enriquece el medio en el
que se cocina la comida. Aunque a menudo se dice que "sella los jugos",
se ha demostrado que el marcado produce una mayor pérdida neta de humedad
en comparación con la cocción a la misma temperatura interna sin marcado.
(Eng: searing or pan searing).
- Marinado
- Proceso de remojar alimentos en un líquido sazonado,
a menudo ácido, antes o en lugar de cocinarlo, como en el ceviche. Los
orígenes de la palabra aluden al uso de salmuera (agua marina) en el
proceso de sazonamiento, lo que llevó a la técnica de añadir sabor por
inmersión en líquido. La ‘marinada’ (el líquido), debe ser ácida, con
ingredientes como vinagre, jugo de limón, o vino; o enzimática con ingredientes
como piña o papaya. Junto con estos líquidos, suelen incorporarse también
aceites, hierbas y especias. Aunque se suele utilizar para sazonar los
alimentos también sirve para ablandar los cortes de carne más duros.
El proceso puede durar segundos o días. (Eng: Marination - Ver:
Encurtido, Escabeche,
Salmuera)
- Mantequilla
Clarificada
- Grasa de leche
procesada a partir de la mantequilla. En este proceso se separan los
sólidos de la leche y el agua de la grasa de mantequilla. Típicamente,
se produce por fusión de la mantequilla cuando sus diferentes componentes
se separan por la densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan
en la superficie y se desnatan, y el resto de los sólidos de leche se
van al fondo y se quedan atrás cuando la mantequilla líquida (en la
superficie) se vierte. También llamada “ghee”, esta mantequilla tiene
un punto de humeo más
alto que la normal, y su periodo de almacenamiento es mayor.
- Meringue
- Tipo de postre, a menudo asociado con la cocina
francesa, suiza e italiana, hecho de claras batidas de huevo y azúcar,
y de vez en cuando un ácido como el cremor tártaro o una pequeña cantidad
de vinagre. También suele contener agentes aglutinantes como almidón
de maíz o gelatina. La adición de azúcar en polvo, que por lo general
contiene almidón de maíz, produce el Pavlova, un plato nacional de Australia
y Nueva Zelanda. (Ñ: Merengue)
- Merluza Negra
- Especie de bacalao de coloración gris oscuro
en el dorso y flancos, aclarándose en la zona ventral. Se encuentra
en aguas frías en el Océano Atlántico Sur, Pacífico e Índico y en el
Océano Austral. La merluza negra es un pez grande de más de 200 kilogramos
y 2,3 metros de largo. Su carne es delikcada blanca aceitosa y un sabor
suave, no intenso a pescado. Increíblemente versátil y difícil de sobre-cocinar.
También se le conoce como Merluza austral, bacalao austral, bacalao
de profundidad o mero chileno. En inglés: Chilean Seabass y Patagonian
toothfish. El nombre bajo el cual se comercializa en Inglés fue cambiado
en 1977 de Patagonian toothfish (Pez dentudo patagónico) a Chilean Seabass
(Lubina chilena) en una estrategia de mercadotecnia para hacerlo más
apetecible al público estadounidense. Aunque el pez no siempre se captura
en aguas chilenas y técnicamente no es una lubina, el nuevo nombre tuvo
una gran resonancia entre los consumidores estadounidenses. El resultado
fue la sobrepesca en los años 90. En 2003 miembros reglamentarios de
la industria fundaron la Coalición de Operadores Legales de Pex Dentudo
(Coalition of Legal Toothfish Operators, COLTO) para combatir la pesca
ilegal, garantizar la sostenibilidad a largo plazo y promover la pesca
sostenible. Esto ha logrado reducir la pesca ilegal a su nivel más bajo
y eliminado la mortalidad colateral de aves marinas.
- Mermelada
- Conservas de frutas, verduras y azúcar, a menudo
enlatados o sellados para el almacenamiento a largo plazo. En los Estados
Unidos la mermelada normalmente contiene el zumo y la pulpa de una fruta
o verdura, aunque algunos libros de cocina lo definen como un puré cocinado
y gelatinizado. El término "mermelada" se refiere a un producto
hecho de la fruta cortada en trozos o triturada y después cocinada con
agua y azúcar para activar su pectina antes de ser introducido en recipientes.
(Eng: jam, preserve)
- Mero
- También conocido como cherna, es cualquiera de
unos 20 géneros de la familia Serranidae, en el orden Perciformes. Pero
no todos los Serránidos son meros; la familia también incluye las lubinas
(Sea bass). Su carne es muy apreciada en todos los lugares donde
se da esta especie. En el Mediterráneo cada vez es más escaso
debido a la sobrepesca. Una de sus especies más conocidas es el mero
gigante. (Eng: Grouper)
- Microondas, horno
- Aparato de cocina que calienta y cocina los alimentos
mediante el bombardeo con radiación electromagnética en el espectro
de microondas. Este bombardeo hace que moléculas polarizadas en el alimento
giren y acumulen energía térmica en un proceso conocido como calentamiento
dieléctrico. Los hornos de microondas son populares para recalentar
alimentos previamente cocinados, así también como para cocinar. A diferencia
de los hornos convencionales, los hornos microondas normalmente no caramelizan
los alimentos, ya que rara vez alcanzan las temperaturas necesarias
para producir las reacciones de Maillard.
- Miel
- Fluido dulce y viscoso producido por las abejas
a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de
plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. (Eng: Honey)
- Mirepoix
- Combinación de verduras usada para aromatizar
salsas, asados, caldos y sopas. Tradicionalmente se hace con zanahoria,
cebolla y apio, en proporción 2:1:1. Las verduras suelen cortarse en
pequeños dados de aproximadamente 1.5 cm. Suele ir acompañado de un
bouquet garni.
En el
mirepoix
blanco,
para platos de color claro,
se
sustituye la zanahoria por
la parte blanca de
los puerros
o cebolla verde.
Se cree que fue ideado en el siglo 18 por el cocinero
del conde de Lévis-Mirepoix.
- Mirin
- Condimento esencial en la comida japonesa con
un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake,
pero con bajo contenido de alcohol. Es especialmente usado para
añadir un toque de sabor al pescado a la brasa o para eliminar el olor
a pescado. Una pequeña cantidad de azúcar y salsa de soja es usada para
hacer salsa. Es ingrediente clave en la salsa teriyaki.
- Miso
- Condimento de origen japonés producido por la
fermentación de semillas de soya, con sal y el hongo kōjikin. El
resultado es una pasta espesa utilizada para condimentar, y elemento
básico en la sopa misoshiru. Los misos más afamados son fermentados
por largo tiempo. Los más conocidos son: Shiromiso, (miso blanco) se
fermenta alrededor de un año y su sabor es muy suave. Akamiso, (miso
rojo) se fermenta alrededor de dos años. Kuromiso, (miso negro)
se fermenta alrededor de tres años y su sabor es intenso. El Hatchomiso
es la variedad más concentrada y proteica pues no se le agrega ningún
otro grano. Miso es japonés y significa 'fuente de sabor'.
- Melaza
- También conocida como miel de caña, es un producto
líquido y espeso obtenido de la caña de azúcar, y en menor medida de
la remolacha azucarera, obtenido del residuo restante en las cubas de
extracción del azúcar. Su aspecto es muy similar al de la miel aunque
de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro. El sabor es dulce
con un ligero regusto amargo. Se elabora mediante la cocción del jugo
de la caña de azúcar hasta la evaporación parcial del agua. En algunos
países de Sudamérica suele procesarse artesanalmente hasta transformarla
en bloques sólidos de azúcar no refinada muy apreciada por su sabor
que se conocen con diversos nombres, entre ellos: chancaca, rapa de
dulce o tapa de dulce, panela o papelón y piloncillo. De la melaza se
pueden obtener diversos tipos de alcoholes. Es materia prima en la fabricación
del ron. (Eng: molasses)
- Morro
- En España designa el hocico de un animal, especialmente
bovino. Se utiliza como ingrediente en varios platos ibéricos. (Eng:
snout)
N
- Nachos
- Plato Tex-Mex originario del norte de México.
Se compone de trozos de tortilla tostada (Totopos) cubiertos con queso
o salsa a base de queso. A menudo se sirve como aperitivo. Las versiones
más elaboradas añaden más ingredientes y se sirven como plato principal.
Según la leyenda, fue creado alrededor de 1943 por Ignacio "Nacho"
Anaya, mesero de un restaurante en Piedras Negras, Coahuila, Mexico,
cerca a la frontera con Texas. Los nachos originales consistían en tortillas
de maíz fritas cubiertas de queso cheddar derretido y chiles jalapeños
en rodajas.
- Naranja Agria
- Fruta proveniente de un árbol cítrico de la familia
de las Rutáceas. Es un híbrido entre Citrus maxima y Citrus reticulata. Se
le conoce también con los nombres de naranja agria, naranja bigarade,
naranja andaluza, naranja de Sevilla, naranja cajera y naranja cachorreña.
Sc: Citrus
× aurantium
- Navy Bean
- Frijol blanco pequeño y forma ovalada, ligeramente
achatada, muy común en Estados Unidos y en el Reino Unido. Se usa en
en platos como baked beans, pasteles y sopas. Se conoce comúnmente como
el "Navy Bean" debido a su uso como un elemento básico en
las raciones para los marinos de la Armada de Estados Unidos (US Navy)
en el siglo 19.
- Néctar
- Líquido rico en azúcares producido por las plantas
en glándulas llamadas nectarios, ya sea dentro de las flores, con el
que atrae a los animales polinizadores, o fuera de las flores, para
nutrir animales mutualistas, que a su vez protegen a la planta.
- Salade Niçoise
- A veces llamada “Insalata nizzarda”, es una ensalada
mixta que consiste de varios vegetales cubiertos con atún y anchoas. Entre
sus ingredientes suelen contarse tomate, atún, huevos duros, aceitunas
y anchoas, aderezada con vinagreta. Se sirve de diversas maneras, con
o sin una cama de lechuga. El atún puede ser cocinado o enlatado. También
puede incluir pimientos crudos rojos, chalotes, y corazones de alcachofa.
Es una especialidad de la Costa Azul y toma su nombre de la ciudad de
Niza.
- Nixtamalización
- Proceso mediante el cual se cocina el maíz con
agua y cal, para retirar la cáscara, matar el germen, al tiempo que
facilita la absorción de la niacina. La alcalinidad ayuda a disolver
la hemicelulosa, componente que actúa como adhesivo en las paredes celulares,
lo cual afloja la cáscara (pericarpio) y ablanda el grano. El proceso
también mata el germen de la semilla, lo que evita que germine durante
el almacenamiento. Además de proporcionar una fuente de calcio dietético,
la lejía reacciona con el maíz y hace niacina fácilmente digerible.
Paras obtenerlo, el maíz seco se cocina en una solución diluida de lejía
(a partir de agua y ceniza de madera) o de cal apagada (hidróxido de
calcio), obtenida de la cal o piedra caliza. Luego de este proceso,
el maíz se lava para eliminar los residuos. El grano obtenido suele
llamarse maíz trillado, pelado, pelao, pilao, peto, nixtamal, hominy.
La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y
tamalli ("masa de maíz cocido"). El término inglés “hominy” viene del
lenguaje powhatan y significa maíz preparado.
- Niçoise, à la
- "A la Niçoise" es un término francés que literalmente
traduce "Al estilo de Niza". Designa platos con aceitunas negras,
tomates, ajo, anchoas y cerezas secas. También, un dulce de azúcar caramelizado
y almendras doradas.
- Nuez Moscada
- Una de dos especias –la otra se conoce como
macis—producidas por árboles del género Myristica;
indígenas de las islas Banda en las Molucas (Islas de las Especias)
de Indonesia. La nuez moscada es la semilla, mientras macis es una cobertura
carnosa seca de color rojizo alrededor de la semilla. (Sc: Myristica
fragrans) (Eng: Nutmeg)
O
- Orzo
- Aunque es el nombre italiano de la cebada, se
usa para designar una forma de pasta en forma de grano de arroz, de
aproximadamente el doble del tamaño. Se sirve usualmente con ragú, se
utiliza en sopas, o se hornea en cacerolas. Aunque originalmente se
hacía de cebada, actualmente se produce a partir de sémola de trigo
duro. A veces se le llama "arroz italiano".
- Osobuco
- Plato tradicional de la cocina italiana, concretamente
originario de Milán. Se trata de un guiso preparado con jarrete de ternera,
corte transversal del corvejón de la res, en rodajas de gran grosor
(al menos de 3 cm) y sin deshuesar. A menudo se sirve acompañado de
risotto, por regla general “Risotto alla milanese”. (Del italiano ‘hueso
[con] hueco’)
P
- Panela
- Bloque de azúcar de caña sin refinar (sacarosa
y fructosa) obtenido a partir de la ebullición y evaporación del jugo
de caña de azúcar. Es típica de América Latina y puede fabricarse en
piezas en forma de disco o en cubos y suele ser de color marrón. Nombres
comunes en español: chancaca, papelón, piloncillo, panocha, rapadura,
atado dulce o empanizao. En la India, Pakistán y Sri Lanka un producto
similar se llama gur o jaggery. En Laos, se llama oy nam. El principal
productor mundial de panela es India con alrededor del 86% del mercado.
Colombia es el segundo con alrededor del 13.9% del mercado. Este último
país es a su vez es el mayor consumidor con alrededor de 32 kg por habitante.
- Papa
- Tubérculo comestible de una planta de la familia
de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo.
Se cultiva en el altiplano andino desde hace unos 7000 años; y fue llevada
a Europa por los conquistadores españoles. La papa es uno de los cultivos
más importantes del mundo. Para el consumo humano solamente es superado
por el trigo, el arroz y el maíz. No obstante, la papa brinda un rendimiento
por hectárea varias veces superior a los cereales. La palabra «papa»
viene del nombre del tubérculo en quechua. Del cruce de este nombre
con “batata” (Ipomoea batatas), palabra originaria
de la isla La Española, resulta "patata", nombre que, que por confusión
le aplicaron los conquistadores tanto a la papa como a la batata. Muchos
países conocieron la papa a través de España y por esa razón también
adoptaron el término adulterado. Los franceses, en cambio, al denominarla
resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico
desarrollo subterráneo. Por este motivo la llamaron "pomme de terre"
("manzana de la tierra"). En otras partes de Europa su nombre se deriva
de su similitud visual con la trufa.
- Parrilla, asar a la
- Método de cocción que consiste en aplicar calor
seco a la superficie de los alimentos, comúnmente desde arriba o abajo.
Asar a la parrilla por lo general implica bastante calor directo, radiante,
y suele usarse para cocinar rápidamente carne que ya ha sido cortada
en filetes u otro corte. El proceso consiste en colocar los alimentos
en una parrilla (generalmente una rejilla de alambre) y aplicar una
fuente de calor encima o debajo. La transferencia de calor ocurre
principalmente por radiación térmica. En Estados Unidos y Canadá, cuando
la fuente de calor está encima del alimento, se llama “broiling”. En
este caso, la transferencia de calor ocurre por convección térmica.
Una parrilla con barras transversales paralelas se llama “gridiron”
(Parrilla de hierro). También existen parrillas compuestas por dos rejillas
unidas con bisagras, las cuales ce cierran a ambos lados del alimento
para facilitar su volteo. (Eng: grilling, gridironing, broiling)
- Pâté
- Mezcla de carne y grasa molidas y convertidas
en pasta muy cremosa. Adiciones comunes incluyen verduras, hierbas,
especias y vino. En la cocina francesa y belga, paté pueden ser horneado
como la corteza de un pastel, en cuyo caso se llama “pâté en croûte”
o al horno en un molde como una terrina, en cuyo caso se conoce como
“pâté en terrine”. El más famoso paté es probablemente "pâté de foie
gras", hecho con hígados de gansos especialmente cebados. (Del francés:
“pasta”)
- Pecho
- Corte de carne proveniente de la parte
anterior inferior de los vacunos, bastante difundido en Estados
Unidos. Los músculos del pecho incluyen los pectorales superficiales
y profundos. Como el ganado no tiene escápula, estos músculos
soportan alrededor del 60% del peso del animal. Este corte es duro,
debido a las fibras de colágeno que componen el tejido conectivo.
Por esta razón debe cocinarse largamente lo cual gelatiniza el
colágeno. La tapa de grasa, que a menudo se deja unida al pecho,
ayuda a evitar que la carne se seque durante la cocción prolongada.
(Eng: brisket)
- Pepino de Rellenar
- Conocido por sus nombres quechua, Caigua y Archucha,
es una vid herbácea cultivada por su fruto maduro comestible, que se
utiliza principalmente como legumbre. Normalmente, el fruto se consume
cocinado, crudo en ensaladas, así como en escabeche. Tiene un sabor
sutil entre el pepino cohombro y el pimiento. El fruto tiene una gran
cavidad en la que están las semillas, lo que lo hace ideal para rellenar.
Los brotes jóvenes y las hojas también se pueden comer como verdura.
Originario de los Andes, desde Colombia hasta Bolivia, la planta se
cultiva en muchas partes de América y también en los trópicos del Hemisferio
Oriental. El gran tamaño de su fruto en comparación con especies silvestres
relacionadas sugiere su cultivo ancestral. Se le conoce como "pepino"
o "pepino de rellenar" en Colombia, korila en las Filipinas, y olochoto
y kichipoktho en Bután. Tiene dos nombres de origen quechua: Kaywa,
con grafías, Caigua, Caihua, Caygua y Cayua; y Achuqcha, con grafías,
Archucha, Achocha, Achogcha, Achojcha, Achokcha. Sci:
Cyclanthera
Pedata.
- Pez: Dorado
- Pez de superficie que se encuentra en alta mar
en aguas templadas, tropicales y subtropicales de todo el mundo. El
dorado (a veces llamado simplemente delfín) pertenece a la familia Coryphaena
de peces marinos, que contiene dos especies: el dorado (C. hippurus)
y el dorado enano o (C. equiselis - Eng: pompano dolphinfish). Ambos
tienen cabezas comprimidas y aletas dorsales individuales a lo largo
del cuerpo. En Norteamérica su carne es a menudo etiquetada Mahi-Mahi
comercialmente para evitar la confusión del público. Sin embargo, a
veces se comercializa bajo el nombre dolphin (delfín). Mahi-mahi es
una palabra hawaiana. Ssignifica muy fuerte. En español también se le
conoce como dorado, gran corifena, lampuga, dorado-delfín, perico. A
pesar del nombre delfín, este pez no está relacionado con los cetáceos
mamíferos. (Sc: Coryphaena hippurus – Eng: mahimahi, dolphinfish, dorado)
- Pez Gato
- Peces del orden
Siluriformes, que comprenden 33 familias, unos 400 géneros y más
de 3000 especies, 1200 de las cuales viven en América del Sur, donde
también se los llama:
bagre,
capaz,
nicuro. Los juicios en cuanto a la calidad y el sabor varían: algunos
críticos gastronómicos los consideran una excelente comida, mientras
que otros la descartan como aguada y carece de sabor. (Eng:
Catfish.)
- Pimiento Morrón
- Frutos de ciertas variedades de la especie Capsicum
annuum, especialmente Capsicum frutescens variedad Grossum, un arbusto
de la familia de las solanáceas. Esta variedad tiene en común la ausencia
de sabor picante característico de la especie. Los pimientos morrones
son nativos de México, América Central y norte de Sudamérica. Nombres:
“Pimiento”: México, Perú y Guatemala. “Pimentón”: Ecuador, Bolivia,
Colombia, Venezuela. “Locote”: Paraguay. “Morrón”: España, Uruguay y
Argentina. "Chiltoma": Nicaragua. También se le conoce como "ají
dulce" o "ají morrón". Ver:
Capsicum,
Indice Scoville.
- Pimienta de Jamaica
- Especia obtenida de los frutos secos del árbol
de Pimienta dioica.
También se le conoce como Pimienta Gorda, Pimienta Guayabita, Pimienta
Dulce, Pimienta Inglesa, Malagueta, Pimienta de Chapa. No es realmente
una pimienta. Su sabor y olor guardan relación con el clavo, la canela,
la pimienta negra y la nuez moscada. De ahí su nombre en inglés "allspice".
- Pizca
- Cantidad de una sustancia granulada que se puede
tomar entre el pulgar y el índice. Algunos libros de cocina de EE. UU.
la definen como aproximadamente 1/16 de de cucharadita. Aproximadamente
1/126 fl. oz.; 0.231043 ml. (Eng: Pinch)
- Plancha, asar a la
- Técnica de cocción sobre una superficie plana,
generalmente hecha de metal (acero o hierro fundido), cerámica o piedra.
Por lo general, poca o ninguna grasa se utiliza en este proceso. Esta
técnica permite cocinar con calor seco o húmedo, y con o sin aceite.
Las planchas suelen ser lisas pero hay modelos que incorporan una superficie
estriada para drenar la grasa y dar a la comida la apariencia de haber
sido braseado en una parrilla. Para cocinar a alta temperatura (incluso
hasta 800 °F; 425 °C), es difícil de superar las planchas de hierro
fundido. Las de acero, por otro lado, tienen la ventaja de que se limpian
fácilmente, y que no necesita ser curado como el hierro fundido. El
acero también es menos propenso a la oxidación. Un acabado cromado (una
opción en algunos modelos) puede hacer una plancha aún más fácil de
limpiar. (Eng: Griddling)
- Polvo de Hornear
- También conocido como "levadura en polvo",
es un producto de fermentación que se utiliza para aumentar el volumen
y aligerar la textura de productos horneados. Usualmente se compone
de una mezcla de carbonato o bicarbonato de sodio y un ácido débil.
Al mezclarse con la masa húmeda produce una reacción que libera burbujas
de dióxido de carbono, que al hornear crean la textura esponjosa característica
de los panes. (Eng: "Baking Powder")
- Panza de cerdo
- Corte sin hueso de carne grasa derivada de la
barriga del cerdo. Este corte de carne es muy popular en la cocina china
y cocina coreana. En la cocina colombiana se fríen para lograr un terminado
crujiente llamado chicharrón. Se sirven como entremés o como parte de
la “Bandeja Paisa” . En Francia se utiliza para hacer “chucrut garnie”.
En Alemania se utiliza para hacer “Schlachtplatte”. En Estados Unidos,
la tocineta es a menudo hecha de panza de cerdo. Sin curar el vientre
de cerdo entero es un plato muy popular también. (Eng: Pork belly).
- Ponche
- Término general para una amplia variedad de cócteles,
alcohólicos o no y otras bebidas estivales que pueden contener fruta
o zumos. Suele servirse en recipientes grandes y anchos llamados poncheras.
Este estilo de preparación fue introducido desde la India al Reino Unido
a principios del siglo 18. De ahí su uso se extendió a otros países.
Del inglés 'punch' y este del sánscrito ‘pañca’ (cinco), por el número
original de sus ingredientes originales: alcohol, azúcar, limón, agua,
té o especias.
- Provencale, à la
- Un plato que incluye ajo, aceite de oliva, tomates
y aceitunas negras.
- Pulpo
- Molusco cefalópodo con ocho brazos y sin esqueleto
interno o externo. Se conocen alrededor de 300 especies de pulpo. Es
un alimento común en la cocina mediterránea. En Galicia, el Pulpo a
la Feria es un manjar local. Una escena común en las islas griegas es
pulpos que cuelgan al sol en una cuerda, al igual que la ropa de un
tendedero. Es un ingrediente común en la cocina japonesa, incluido en
el sushi, takoyaki, y Akashiyaki. Algunas veces las especies pequeñas
se comen vivas como alimento novedoso. (Eng: octopus, Sc: orden Octopoda)
Q
- Queso de cabeza
- No es un producto lácteo sino un
áspic de carne hecho a partir de la cabeza de un
ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir
carne procedente de las patas o el corazón. Generalmente se condimenta
con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, laurel, nuez moscada,
limón, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente,
como fiambre. Desde la Edad Media este plato se prepara cociendo
a fuego lento la cabeza (sin órganos) del animal para obtener un caldo.
La carne extraída se condimenta y se agrega al caldo. Al enfriarse,
este caldo se cuaja gracias al colágeno de los huesos (Eng: Headcheese)
- Queso Feta
- 1 - Queso griego suave, blanco, cremoso, con
textura quebradiza. Su sabor es acre y salado, yendo de leve a agudo,
dependiendo del tipo. Hecho a base de leche de oveja (a veces leche
de cabra) y sazonado en salmuera.
- 2 - Queso americano suave y quebradizo al estilo
feta. Hecho a base de leche de vaca y sazonado en salmuera.
- Quiche
- Plato al horno hecho con huevos y leche o crema
en una corteza de pastelería crujiente. Por lo general, la corteza de
pastel se hornea antes de añadir el relleno. Otros ingredientes como
carne cocida picada, verduras o queso se agregan a menudo la mezcla
de huevo antes se hornear. El quiche es generalmente una torta descubierta,
pero puede incluir una capa de rodajas de tomate o cortes de pastelería
para un acabado decorativo.
- Quinoa o Quinua
- Semilla comestible muy apreciada por su valor
nutricional, así como su alto contenido de proteína (12% -18%). A
diferencia del trigo o el arroz (que son bajos en lisina), y al igual
que la avena, la quinoa contiene un conjunto equilibrado de aminoácidos
esenciales para el ser humano, por lo que es una fuente de proteína
completa, inusual entre los alimentos de origen vegetal. Es una buena
fuente de fibra dietética y fósforo y tiene un alto contenido de magnesio
y hierro. No contiene gluten y es fácil de digerir. Más que un cereal
se le considera un pseudo-cereal, ya que no es un miembro de la familia
de las gramíneas. Está relacionado con especies como la remolacha y
la espinaca. Su nombre se deriva de la ortografía española de la palabra
“kinwa”, del quechua. Llamado "el grano madre" por los antiguos peruanos,
hoy es aclamado como el "supergrano del futuro". Minúsculo, esférico
y de color marfil, la quinua se cocina como el arroz (toma la mitad
del tiempo) y se expande a cuatro veces su volumen original. Su sabor
es delicado, casi insulso, y a menudo se le compara con el cuscús. (Sc:
Chenopodium quinoa).
R
- Raclette
- Plato tradicional suizo y francés, que por su
carácter sociable se ha extendido a muchos países. Tradicionalmente,
se prepara derritiendo queso al acercarlo a una fuente de calor. Actualmente
se consume alrededor de una parrilla eléctrica llamada raclette. El
queso se sirve fundido con papas cocidas, embutidos y pepinillos. Este
plato está relacionado con el “fondue”, y algunos
opinan que tal vez es forma más antigua.
- Radiación
- Forma en que el calor se transfiere a través
del vacío. La mayor fuente de energía radiante en el planeta es el Sol.
En la cocina, se utiliza para cocinar alimentos mediante radiación de
ondas infrarrojas o de microondas, dependiendo del dispositivo utilizado.
Las fuentes de radiación infrarroja incluyen las brasas de madera o
carbón o las bobinas al rojo de una tostadora, parrilla, u horno. La
radiación de microondas, producida por los hornos microondas, transfiere
energía a través de ondas cortas de alta frecuencia. Las microondas
hacen que las moléculas de los alimentos vibren rápidamente, creando
calor. La radiación de microondas cuece alimentos mucho más rápido que
la radiación infrarroja porque penetra alimentos profundamente, mientras
que la infrarroja es absorbida sólo por la superficie. (Eng: radiation)
- Ragoût
- Plato principal en forma de guiso que se prepara
cocinando a fuego lento ingredientes como hortalizas, tubérculos y carnes.
El término proviene del francés “ragoûter” que significa: " revivir
el sabor". El ragú italiano (palabra tomada del
francés) es una salsa para sazonar la pasta.
- Ragú
- Salsa a base de carne de origen italiano que
tradicionalmente se sirve con pasta. Entre los ragús italianos típicos
se incluye “ragú alla boloñesa” (salsa boloñesa), “ragú alla napoletana”
y “ragú alla Barese” (a veces preparado con carne de caballo).
La Accademia Italiana della Cucina documenta catorce recetas de ragú.
- Ramekin
- Pequeño recipiente de bordes altos y rectos,
usado generalmente para hornear porciones individuales. Suelen llevarse
a la mesa y comer directamente en ellos, sin necesidad de verter su
contenido a un plato. Suelen fabricarse con materiales cerámicos que
soporten las temperaturas de un horno de cocina. El nombre viene del
francés “ramequin”, que designa un plato a base de quesos o de carne
horno en un molde pequeño. A su vez proviene del neerlandés “rammeken”
que puede significar “tostar” o “carne picada asada”.
- Ratatouille
- Plato de origen provenzal que consiste en un
guisado de verduras salteadas en aceite. Por lo general incluye cebolla,
berenjena, ajo, pimientos verdes, tomates, calabacines, y se aromatiza
con orégano, tomillo, romero y albahaca. Según los puristas, las hortalizas
se deben preparar por separado y luego cocinarlas todas juntas en su
fase final. El nombre viene del occitano y probablemente alude a la
mezcla de ingredientes.
- Pargo Rojo
- Pez de arrecife encontrado en las costas de los
océanos Atlántico y Pacífico, en América. Se caracteriza por su perfil
en pendiente, escamas medianas, aleta dorsal espinosa y un cuerpo comprimido.
Su color es rojo claro con mayor intensidad del pigmento en la parte
posterior. En el sur y centro de México se le conoce por el nombre común
de huachinango (del náhuatl cuachilnácatl, ‘carne roja’). Sci:
Lutjanus campechanus - Eng: Red Snapper
- Roasting
- Método de cocción que usa calor seco mediante
la circulación de aire caliente alrededor de la comida, cocinándola
de manera uniforme por todos lados con temperaturas de al menos 150
° C (~ 300 ° F) procedente de llama abierta, pavesas, horno u otra fuente
de calor. Es adecuado para cocción lenta de pieza grandes. Para garantizar
la aplicación uniforme de calor, la pieza puede girarse en una vara
o carrusel. Existen varios procedimientos para asar con este método:
baja temperatura, alta temperatura y una combinación de ambos. Roasting
no tiene traducción exacta al español diferente de asar. Generalmente
provoca caramelización o "Reacción
de Maillard" de la superficie de los alimentos, lo cual realza
su sabor. (ñ: asar)
- Roasting, Dry
- Proceso mediante el cual se aplica calor a alimentos
secos sin el uso de aceite o agua como portador. Se suele usar con nueces
y semillas. Se requiere movimiento continuo para garantizar un calor
uniforme. Se puede hacer en una sartén o wok (una forma común de preparar
las especias en algunas cocinas), o en un tostador especializado. Entre
los alimentos tostados por este método se incluyen el maní, el té, el
café y el cacao. (Ñ: tostado)
- Rostizar
- También conocido como asado en vara, es un estilo
de asar donde el alimento se ensarta en una pértiga que lo sostiene
mientras se cocina sobre una fuente de calor. Generalmente se usa para
asar carne en un pincho o espeto giratorio frente o sobre a una fuente
de calor (llamas, brasas o inducción eléctrica). La rotación hace que
el asado sea homogéneo y que la pieza se cocine en sus propios jugos
a medida que gira. Por extensión, el mismno nombre se da a cualquier
establecimiento de venta de comidas preparadas por este método. (Rotisserie,
Pit Roasting)
- Roux
- Mezcla de harina de trigo y grasa o aceite usada
para espesar las salsas. Por lo general, está hecha de partes iguales,
por peso, de harina y grasa. Generalmente la grasa se calienta en una
olla o sartén; luego se agrega la harina. La mezcla se revuelve hasta
que se incorpora la harina, y luego se cocina hasta cuando ya no es
evidente el sabor de la harina y se alcanza el color deseado.
S
- Sake
- Palabra japonesa que significa «bebida alcohólica».
En Occidente se refiere a un tipo específico de bebida alcohólica japonesa
preparada de una infusión de arroz, conocida en Japón como “nihonshu”
(alcohol japonés). A diferencia del vino, en el que el alcohol se produce
fermentando azúcar de las frutas, el sake se produce por un proceso
de elaboración más parecido al de la cerveza (aunque más simple), donde
el almidón se convierte en azúcares que fermentan en alcohol. El contenido
de alcohol difiere entre el sake, el vino y la cerveza. El vino generalmente
contiene 9-16% de
AV,
mientras que la mayoría de la cerveza contiene 3-9%, y el sake aproximadamente
15% tras ser diluido con agua antes del embotellar). En Japón, donde
es la bebida nacional, el sake a menudo se sirve con una ceremonia especial:
se calienta suavemente en una pequeña jarra de barro o porcelana llamada
‘tokkuri’, y se bebe de una pequeña taza de porcelana llamada ‘sakazuki’.
- Salami
- Embutido curado que consiste en carne fermentada
y secada al aire, típicamente de res o cerdo. Popular entre los campesinos
del sur y centro de Europa porque se almacena a temperatura ambiente
hasta por 40 días, una vez cortado. Las carnes se sazonan y luego se
embuten, ahúman y curan al aire, como el salchichón. Aunque tradicionalmente
se elaboraba con carne de cerdo, ahora es cada vez más frecuente hacerlo
con una mezcla de vacuno y porcino. Es originario del área de Hungría
e Italia.
- Salmorejo
- Crema tradicional de Córdoba (Andalucía) servida
habitualmente como primer plato. Se elabora machacando miga de pan (denominado
'telera'), a la que se le agrega ajo, aceite de oliva, vinagre (opcional),
sal, y tomates. Debido al empleo del pan, su consistencia final es la
de un puré. Se suele servir con trozos de otros alimentos en su superficie
como: laminillas de jamón o migas de huevo duro. Debido a su consistencia,
a veces se sirve como una salsa de acompañamiento, para remojar otros
alimentos, generalmente fritos. (Ver: Gazpacho,
Ajoblanco)
- Salmuera
- Mezcla de agua y sal que se usa para preservar
o sazonar verdura, fruta, pescado y carne. En este caso la salmuera
se aromatiza con especias, melaza, etc. También se utiliza comúnmente
para madurar quesos o como medio de preservación de los alimentos. La
sal se añade al agua fría en un recipiente, donde la carne se empapa
entre 30 minutos o variuos días. El tiempo necesario para salado depende
del tamaño de la carne. La inmersión en salmuera brida más humedad a
la carne mediante la hidratación de las células del tejido muscular
antes de la cocción, a través del proceso de ósmosis. En muchos alimentos
la sal adicional es también deseable como conservante. El origen de
la palabra alude al uso de sal marina en el proceso. (Eng: Brining -
Ver: Encurtido, Escabeche,
Marinado)
- Salsa
- 1. - Compuesto líquido, cremoso o semisólido
servido como acompañante o utilizado en la preparación de otros alimentos.
Aunque normalmente no se consumen solas, añaden sabor, humedad y atractivo
visual a los platos. Las salsas son un elemento esencial en las cocinas
de todo el mundo. Pueden usarse para platos dulces o salados. Pueden
prepararse y servirse frías, como la mayonesa, servirse tibias como
el pesto, cocinarse y servirse calientes como la bechamel o prepararse
y servirse frías como la salsa de manzana; servirse recién preparadas
o almacenarse ya preparadas y envasadas como Worcestershire, la salsa
de soja o el cátsup. Aunque usualmente necesitan un componente líquido,
algunas (por ejemplo, la ‘pico de gallo’ o el ‘chutney’) pueden contener
más componentes sólidos que líquidos. Las salsas para ensaladas se llaman
aderezos. Las salsas hechas al desglasar una sartén se llaman salsa
de sartén. Posiblemente la salsa europea más antigua registrada sea
‘garum’, una salsa a base de pescado fermentado utilizada por los antiguos
griegos. Desde el siglo 19 hasta el advenimiento de la 'nouvelle cuisine'
en la década de 1980, las salsas fueron una de las principales características
definitorias de la cocina francesa; especialmentre las cinco "salsas
madre" que se usan en la actualidad. La palabra 'salsa' viene del
latín y significa algo salado.
- 2. - La palabra ‘salsa’ en inglés se refiere
generalmente a un tipo de salsas crudas o casi crudas utilizadas como
aderezo de inmersión, típicas de la cocina mexicana, también conocidas
como salsa fresca o salsa picante. A menudo se prepara a base de tomate
e incluye ingredientes como cebolla, chile y varias hierbas. Por lo
general es picante, desde leve hasta intensa.
- Salsa(s) Madre
- Clasificación de salsas de la cocina francesa
hecha en el siglo 19 por el chef Antonin Carême, y reformada en el siglo
20, por el chef Auguste Escoffier. Son llamadas: Bechamel, Velouté,
Tomate, Española, Holandesa. (Eng: Mother Sauces).
Más - Recetas.
- Sal yodada
- Sal común (cloruro de sodio) a la que se ha agregado
yoduro de potasio, una fuente del nutriente esencial yodo. La sal yodada
previene la deficiencia de yodo que afecta a unos dos mil millones de
personas en el mundo y es la principal causa prevenible de retraso mental
y problemas de la glándula tiroides cuya inflamación produce el bocio.
En muchos países, la deficiencia de yodo es un importante problema de
salud pública que se aborda de manera económica agregando deliberadamente
pequeñas cantidades de yodo a la sal común. La sal es un vehículo eficaz
para distribuir yodo al público porque no se corrompe y se consume en
cantidades predecibles. Sin embargo, una vez abierta, la sal yodada
puede perder rápidamente su contenido de yodo.
- Salvia
- Subarbusto perenne, con una larga historia de
uso medicinal y culinario. Tiene hojas suaves, esbeltas, ligeramente
vellosas, de color gris-verde y sabor intenso, ligeramente amargo, reminiscente
de menta y moho. Se usa fresca o seca. Actualmente también se usa como
planta ornamental. Salvia officinalis es miembro de la familia de la
menta Lamiaceae; y es nativa de la región mediterránea. Es un ingrediente
del té chai.
- Sancochar
- Hervir parcialmente los alimentos como el primer
paso en un proceso de cocción. Los alimentos se ponen en agua hirviendo
y luego se cocinan hasta que empiezan a ablandar, luego se retiran antes
de que estén completamente cocidos. Se utiliza generalmente para pre-cocinar
un alimento que luego se cuece por otro método, como en estofado, parrillada
o salteado. Difiere de escaldado en que los alimentos no se sumergen
en agua helada después de sacarlos del agua hirviendo. También
se utiliza para eliminar sustancias tóxicas o de mal sabor de los alimentos.
También se usa para suavizar las verduras antes de asarlas. (Eng: Parboiling)
- Sangria
- Sangría es un estilo de ponche
alcohólico dulce muy consumido durante el verano en la península ibérica.
Aunque las recetas varían ampliamente, con muchas distinciones regionales,
suele elaborarse con un vino rojo, seco, joven y económico, jugo de
naranja, y melocotones picados o en rodajas. Otras recetas incluyen
frutas como piña, bayas, manzanas, peras o melón. En algunas recetas
se agrega azúcar, alguna bebida gaseosa y/o una pequeña cantidad de
otros licores. Según la normativa, la sangría se prepara únicamente
con vino, frutas y jugo de naranja. Si se prepara con vino blanco se
llama ‘sangría blanca’. Si se hace a base de cava (vino espumoso español),
se llama ‘Sangría de cava’. Cuando lleva otros ingredientes como soda
o licores, se llama ‘zurra’
- Sarsaparilla
- Refresco famoso en los Estados Unidos hecho originalmente
de la planta Smilax
ornata, pero ahora a veces hecho con sabores artificiales. Fue popular
en el siglo 19 como remedio para los problemas de “piel y sangre’. Se
considera similar a la cerveza de raíz (root beer).
- Sashimi
- Manjar japonés consistente en carne o pescado
crudos y muy frescos, cortados en trozos finos. A menudo es el primer
plato en una comida japonesa formal, pero también puede ser el plato
principal, presentado con arroz y sopa de miso en recipientes separados.
Los chefs japoneses consideran el sashimi como el mejor plato de la
comida formal japonesa y recomiendan servirlo antes que otros sabores
fuertes afecten el paladar. Se sirve con una salsa de inmersión (soja)
y condimentos como pasta de wasabi y jengibre fresco rallado. Normalmente
el corte es del tamaño de una ficha de dominó. El atún, el salmón y
el pez rey se cortan con este estilo. El corte de rebanada delgada cortada
diagonalmente, que se utiliza principalmente para cortar pescado firme,
como la dorada, la pescadilla y la platija.
- Sauerkraut
- Ver: Chucrut
- Searing
- Ver: Marcado
- Punto de humeo
- También conocido como ‘punto de quemado’, es
la temperatura a la cual una grasa o aceite de cocina comienza a
descomponerse en glicerol y ácidos grasos libres y produce intenso
humo azulado. El glicerol se descompone luego en acroleína, que hace
que el humo sea extremadamente irritante para los ojos y la
garganta. Este punto marca el comienzo de la degradación nutricional
y del sabor. La temperatura a la que ocurre puede variar,
dependiendo de factores como el tipo de aceite, su volumen y acidez,
el tamaño del contenedor, la presencia de corrientes de aire, el
tipo y la fuente de luz. Se correlaciona con el nivel de
refinamiento del aceite. A una temperatura mayor llega el ‘punto de
ignición’, cuando los vapores del aceite se incendian, en presencia
de flama o chispa.
- Ahumar
- Proceso de aromatizar, cocinar o preservar
alimentos exponiéndolos al humo de materiales vegetales ardiendo o
en combustión lenta, con frecuencia madera. Las carnes y pescados
son los alimentos ahumados más comunes, aunque también se ahúman
quesos, vegetales e ingredientes utilizados para preparar bebidas
como el whisky, la cerveza Rauchbier y el té ‘lapsang souchong’.
(Eng: smoking)
- "Socarrat"
- O 'torraet', llaman en España al arroz que
queda un poco tostado y pegado en el fondo de la paella. Surge de la
caramelización de grasas y azúcares disueltos en el caldo, una vez
que este ha sido absorbido por el arroz. Se considera el complemento
ideal de la paella casera y es ávidamente perseguido.
- Sofrito
- Salsa caliente para acompañar otros alimentos,
hecha con vegetales, hierbas aromatizantes y especias. Ampliamente usada
en España e Hispanoamérica, su nombre y sus ingredientes pueden variar
de acuerdo con el país. Generalmente puede contener cebolla, tomate,
sal, cilantro, cebollino, pimiento, ajo, vinagre, sal, hierbas aromáticas
y especias. Los ingredientes suelen cortarse en pequeños pedazos
que se fríen en aceite o grasa a temperatura media. En algunas
partes se le agrega achiote, el cual da un color rojizo-amarillento. Nombres:
Sofrito (España), refogado (Portugal y Brasil), guiso, ahogado, hogao
u hogo (Colombia), ajito, hogo o refrito (en Ecuador o Perú), recaíto
(Puerto Rico).
- Agriado
- Técnica de cocción que utiliza la exposición
a un ácido para efectuar un cambio físico y químico en los
alimentos. Este ácido puede agregarse explícitamente (por ejemplo,
en forma de vinagre, jugo de limón, jugo de lima, etc.) o puede
producirse dentro del propio alimento mediante un microbio como
Lactobacillus. El agriado es similar al decapado o fermentación,
pero generalmente ocurre en minutos u horas, mientras que el
decapado puede llevar mucho más tiempo. Lácteos producidos por
acidificación incluye:, Queso, Crème fraîche, Cuajada, Kefir, Kumis,
Yogur, Crema agria. Cereales: Masa madre (Sourdough) Otros
alimentos: Ceviche y Key lime pie. (Eng: souring)
- Sous-vide
- Del francés "al vacío" es un método para
cocinar alimentos sellados en bolsas de plástico selladas al vacío
en un baño de agua durante largo tiempo (hasta 72 horas) a una
temperatura baja determinada con precisión, típicamente alrededor de
60 °C (140 °F). La intención es mantener la integridad de los
ingredientes y lograr un control muy preciso de la cocción. El grado
de precisión varía según la comida. En algunos casos, no es crítico;
un trozo de pescado de 15 mm de espesor se cocinará en 17 a 18
minutos a temperaturas desde 44 °C (111 °F) hasta 61 °C (142 °F). La
pasteurización no siempre es esencial si los alimentos frescos no
contaminados se cocinan y consumen inmediatamente. En términos
generales, los alimentos que se calientan y sirven en cuatro horas
se consideran seguros, pero la carne que se cocina durante más
tiempo debe alcanzar una temperatura de al menos 131 °F (55 °C) en
cuatro horas y luego mantenerse allí, en para pasteurizarla.
- Calamar
- Molusco cefalópodo carnívoro marino de diez
brazos. Abarca unas 300 especies en dos subórdenes: Myopsina y
Oegopsina. Tiene cuerpo tubular alargado y cabeza corta y compacta.
Dos de los 10 brazos se han convertido en largos y delgados
tentáculos con extremos expandidos y cuatro hileras de ventosas. El
cuerpo de la mayoría de los calamares está reforzado con un
caparazón interno en forma de pluma compuesto de material córneo. De
esta particularidad deriva su nombre: ‘calamus’ significa pluma en
latín). Es un alimento popular en muchas partes del mundo. Es
importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con
exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y
cortado en anillos.
- Steaming
- Steaming is a method of cooking using steam.
In Western cooking, steaming is most often used to cook vegetables -
it is rarely used to cook meats. In Chinese cuisine, vegetables are
mostly stir fried or blanched and seldom steamed. Seafood and meat dishes
are steamed. (ñ: Cocción al vapor)
- Steeping
- Steeping or weltering is the saturation in a
liquid solvent to extract a soluble ingredient, where the solvent is
the desired product. Tea is prepared for drinking by steeping the leaves
in heated water to release the flavor and nutrients. Herbal teas may
be prepared by decoction, infusion, or maceration. It is also the process
of soaking to remove an ingredient; Example: salt from smoked ham or
salted cod, where the solvent is not the desired product. (ñ: Remojo)
- Stewing
- Stewing is method that combines solid food ingredients
cooked in liquid and served in the resultant gravy. While water can
be used as the stew-cooking liquid, wine, stock, and beer are also common.
Seasoning and flavourings may also be added. Stews are typically cooked
at a relatively low temperature (simmered, not boiled), allowing flavors
to mingle. Stewing is suitable for the least tender cuts of meat that
become tender and juicy with the slow moist heat method. This makes
it popular in low-cost cooking. Cuts having a certain amount of marbling
and gelatinous connective tissue give moist, juicy stews, while lean
meat may easily become dry. Stews may be thickened by reduction or with
flour, cornstarch or arrowroot; either by coating pieces of meat with
flour before searing, or by using a roux or beurre manié. Generally,
stews have less liquid than soups, are much thicker and require longer
cooking over low heat. While soups are almost always served in a bowl,
stews may be thick enough to be served on a plate with the gravy as
a sauce over the solid ingredients. (ñ: estofar)
- Sugar
- Sugar is a class of edible crystalline carbohydrates,
mainly sucrose, lactose, and fructose, characterized by a sweet flavor.
In food, sugar almost exclusively refers to sucrose, which in its fully
refined form primarily comes from sugar cane and sugar beet, though
is present in natural form in many carbohydrates. Other free sugars
are used in industrial food preparation, but are usually known by more
specific names-glucose, fructose or fruit sugar, high fructose corn
syrup, etc. (ñ: Azúcar)
- Sugar substitute
- Sugar substitute is a food additive that duplicates
the effect of sugar in taste, usually with less food energy. Some sugar
substitutes are natural and some are synthetic. Those that are not natural
are, in general, called artificial sweeteners. The majority of sugar
substitutes approved for food use are artificially-synthesized compounds.
However, some bulk natural sugar substitutes are known, including sorbitol
and xylitol, which are found in berries, fruit, vegetables, and mushrooms.
It is not commercially viable to extract these products from fruits
and vegetables, so they are produced by catalytic hydrogenation of the
appropriate reducing sugar. In the United States, six intensely-sweet
sugar substitutes have been approved for use. They are stevia, aspartame,
sucralose, neotame, acesulfame potassium, and saccharin. There is some
ongoing controversy over whether artificial sweetener usage poses health
risks. (ñ: Substituto de azúcar)
- Sweating
- Sweating in cooking is the gentle heating of
coarsely cut vegetables in a little oil or butter, with frequent stirring
and turning to ensure that any emitted liquid will evaporate. Sweating
usually results in tender, sometimes translucent, pieces. Sweating is
often a preliminary to further cooking in liquid; onions, in particular,
are often sweated before including in a stew. Sweating is done with
low heat, sometimes with salt added to help draw moisture away, and
making sure that little or no browning takes place. (ñ: sudar)
- Syrup
- Syrup is a thick, viscous liquid consisting primarily
of a solution of sugar in water, containing a large amount of dissolved
sugars but showing little tendency to deposit crystals. (ñ: Almíbar)
- Syrup, Maple
- Maple syrup is a syrup usually made from the
xylem sap of sugar maple, red maple or black maple trees, although syrup
can also be made from other maple species such as the Bigleaf Maple.
(ñ: Jarabe de arce)
T
- Tabbouleh
- Tabbouleh is a salad traditionally made of bulgur,
finely chopped parsley and mint, tomato and spring onion, seasoned with
lemon juice and olive oil. Originally from Lebanon, tabbouleh has become
one popular salad.
- Taco
- Taco is a Mexican-style sandwich consisting of
a fried or soft tortilla folded around a filling such as beef, pork,
chicken, tomatoes, lettuce, cheese, onion, refried beans and salsa.
- Tagliatelle
- Tagliatelle and tagliolini are a traditional
type of pasta from Emilia-Romagna and Marches, regions of Italy. Individual
pieces of tagliatelle are long, flat ribbons that are similar in shape
to fettuccine.
- Tahini
- Tahini is a paste made from crushed sesame seeds
and used to flavor Middle Eastern dishes. When combined with a little
oil, it is used as a spread on bread.
- Tamal
- Tamal (tamale) is a traditional Latin American
dish made of masa, which is steamed or boiled in a leaf wrapper usually
corn husks or banana leaves, among other. The wrapping is discarded
before eating. Tamales can be further filled with meats, cheese, vegetables,
chilies or any preparation according to taste. Both the filling and
the cooking liquid may be seasoned. The name comes from Spanish: tamal,
from Nahuatl: tamalli.
- Tempura
- Tempura is Japanese dish of vegetables and fish,
including shrimp, dipped in batter, deep fried and served with a sauce.
- Tilapia
- Tilapia is the common name for nearly a hundred
species of cichlid fish. Tilapia is the fifth most important fish in
fish farming. Whole tilapia fish can be processed into skinless, boneless
fillets. The use of tilapia in the commercial food industry has led
to the virtual extinction of genetically pure bloodlines. Most wild
tilapia today are hybrids of several species. (ñ: tilapia, mojarra -
Sc: Cichlidae).
- Toasting
- Toasting is browning food by exposing it to radiant
heat. This browning reaction is known as the Maillard reaction. Toasting
warms the food and makes it firmer. (ñ: tostar).
- Tocineta
- Producto cárnico elaborado a partir de
la panza de cerdo y es generalmente curado,
primero en grandes cantidades de sal, ya sea salmuera o salazón; el
resultado es tocino fresco. El tocino fresco se puede secar aún más
durante semanas o meses en el aire frío, o puede ser hervida o ahumarse.
(Se l.e conoce también como panceta, tocino, tocineta, beicon o bacón;
del inglés bacon) .
- Tortellini
- Tortellini are ring-shaped pasta, typically stuffed
with a mix of meat (pork loin, prosciutto) or cheese. Originally from
the Italian region of Emilia (in particular Bologna and Modena), they
are usually served in broth, meat broth, either of beef, chicken, or
both.
- Tortilla
- Tortilla designates several different foods eaten
in various Spanish-speaking countries. 1-. a potato-based omelette originating
in Spain, 2-. a round, thin, unleavened Mexican flatbread made from
masa or wheat flour and baked on a griddle, eaten plain or wrapped around
various fillings. Flatbread tortillas have been eaten for many centuries
in Mexico, where they are a staple. Tortilla means "little torta"
or "little cake" in Spanish. Mexican tortillas are commonly
prepared with meat to make dishes such as tacos, burritos, and enchiladas.
U
- Upside-Down Cake
- Upside-Down Cake is a cake usually made in a
pan with a curved bottom. Once cooked, turned over and allowed to set,
the cake is eaten upside-down. Usually, chopped fruits such as apples,
pineapples and cherries are placed at the bottom of the pan before the
batter is poured in, so that they form a decorative topping once the
cake is inverted. (ñ: torta invertida)
V
- Velouté
- Velouté is a white sauce made of flour, butter,
and a chicken or veal stock, instead of milk. Is one of the "mother
sauces" of the French kitchen. The ingredients of a velouté are
equal parts by mass butter and flour to form the roux, a light chicken,
veal, or fish stock, and salt and pepper for seasoning. The term velouté
is from the French adjectival form of velour, meaning velvety.
- Vacuum flask
- Vacuum flask cooking was introduced to the Asian
market in the mid-1990s. The vacuum cooker, often called a thermal cooker
in English, is a stainless steel vacuum flask. The flasks come in various
sizes ranging from 20 to 40 centimetres (8 to 16 in) in diameter and
25 centimetres (10 in) tall. A removable pot, with handle and lid, fits
inside the vacuum flask. The pot and contents are heated to cooking
temperature, and then sealed in the flask. The flask simply reduces
heat loss to a minimum, so that the food remains at cooking temperature
for a long time, and cooks without continued heating. Note that the
food is not cooked in a vacuum. It is cooked inside a vacuum flask.
The hollow evacuated wall of the cooker thermally insulates its contents
from the environment, so they remain hot for several hours. (ñ: recipiente
al vacío).
- Venison
- Venison is the meat of deer. (ñ: carne de venado).
- Vermicelli
- Vermicelli is Italian word used to describe very
thin spaghetti; available in straight rods or twisted into a cluster.
It means little worms.
- Vermouth
- Vermouth is a fortified wine flavored with various
dry ingredients. Grape wine is used as the base ingredient. Two main
types of vermouth, sweet and dry, are produced, and it comes in various
colors, but primarily pale or red. In addition to being consumed as
a drink or cocktail ingredient, vermouth is sometimes used as a substitute
for white wine in cooking. The word "vermouth" comes from
the German word wermut for wormwood, that has been used as an ingredient
in the drink over its history.
- Vichissoise
- Vichissoise is a cold soup made with leeks, potatoes
and cream.
- Vinaigrette
- Vinaigrette is a cold sauce of oil and vinegar
flavored with parsley, finely chopped onions, and other seasonings;
served with cold meats or vegetables or as a dressing with salad greens.
(ñ: vinagreta).
W
- Wok
- Sartén redonda cóncava originaria de Cantón,
China. El wok tradicional es hecho de acero al carbón. Los mejores woks
son generalmente martillados a mano y tienen un diámetro cercano a los
30 cm (12 in) de diámetro. Es uno de los utensilios de cocina más comunes
en el Extremo Oriente y el Sureste Asiático; aunque su uso se ha vuelto
popular en todo el mundo. Fue diseñado para ser utilizado sobre el fogón
hueco de la cocina china tradicional. El wok se empotra en este fogón,
donde el calor se concentra en la parte inferior. En las estufas tradicionales
se usa el ‘anillo del wok’ que brinda estabilidad en superficies planas.
Su construcción de acero hace que la temperatura se reduzca proporcionalmente
a medida que se aleja del fondo. Los trozos de alimentos ya dorados
pueden llevarse hacia arriba para continuar cocinando a temperatura
más baja. Sus amplias paredes inclinadas facilitan la técnica de cocción
de freír-revolviendo (stir-fry) con
mayor seguridad y tienden a mantener el alimento en el centro del utensilio.
La cocción se realiza con utensilios de mango largo llamados ‘chahn’
(espátula) o ‘hoak’ (cucharón). Otras versiones suelen hacerse de hierro
fundido, de aluminio con revestimiento de teflón; e incluso se fabrican
con fondo plano. Sin embargo, ninguna de estas versiones brinda una
versatilidad similar al original.
Z
- Zucchini
- Especie de plantas cucurbitáceas originaria de
las Américas, que junto con otras especies emparentadas (Cucurbita maxima,
C. moschata, C. argyrosperma) conforman un grupo de especies de calabazas
de las cuales se cosecha su fruto maduro o inmaduro. Las variedades
de calabaza llamadas "zucchini" se desarrollaron en Italia, muchas generaciones
después de su introducción desde las Américas. Usualmente se cosechan
cuando el fruto mide menos de 20 cm. (8”) de longitud; cuando las semillas
aún están blandas. (Sci:
Cucurbita pepo -
Otros nombres: zapallos, calabacines, zapallitos, auyamas, ahuyamas,
pipianes, ayotes, etc).
- Zumaque
- O sumac, es una especia en polvo de color
púrpura rojizo que se usa como especia en la cocina de Medio Oriente
para agregar un sabor ácido alimonado a las ensaladas o la carne. Se
obtiene de las bayas secas de Rhus coriaria, de la familia Anacardiaceae.
Sirvió como el elemento agrio y/o ácido en la cocina de medio
oriental antes de la introducción de limones por los romanos. Tiene
un sabor frutal muy agradable, cercano (pero no tan intenso) al
limón. Se usa tradicionalmente en la cocina del Cercano Oriente.
Es ideal para espolvorear sobre pescados
y carnes, arroces u otros cereales. Se emplea seco (a menudo
junto con granos de sal) en las cocinas libanesa y siria. Se
usa en la mezcla de especias za'atar. En Norteamérica, Rhus glabra
es conocida por su uso en la industria del curtido y por sus
propiedades medicinales. De la misma familia, el Toxicodendron
radicans (hiedra venenosa) que puede causar una reacción severa en
la piel con sólo tocarlo. .
(Bot: Rhus coriaria; Ing: Sumac)
