Quizás no existe un nombre de culinario que cause más confusión que lo que conocemos como pimiento pimentón. El culpable de esta anomalía es el navegante Cristobal Colón, Colombo o Columbus, o como quiera que se haya llamado.
Cuando lo que hoy es América se le atravesó en su camino hacia Japón, conoció la fruta localmente conocida como “chilli” en nahuatl y “ají” en taíno, y que hoy los botánicos clasifican como el genus capsicum de la familia de las solanáceas. Al igual que el resto de europeos, el único sabor picante que el navegante conocía era la pimienta negra (Pepper nigirum) así que cuando lo llevó como trofeo a la corte española, lo denominó pimiento o pimentón, refiriéndose a su tamaño.
El resto como dicen, es historia, porque el término “columbusiano” del Pepper nigirum se le pegó en casi todos los idiomas y se usa incluso para denominar variedades de capsicum que no son picantes. De ahí que hoy en día la denominación es similar, con la adición del término “paprika” (que no es otra cosa que “pimienta” en húngaro).
No picante: Son frutos de gran tamaño, generalmente en forma de campana y que tienen en común la ausencia de sabor picante característico de la especie. Pertenecen a ciertas variedades del Capsicum annuum, especialmente Capsicum frutescens variedad Grossum. Suelen ser de tres colores: verde, amarillo y rojo. Se les conoce como: Pimiento morrón, Morron (rojo, amarillo o verde), aji morrón, ají dulce, pimiento, chile morrón, pimiento morrón, pimentón, pimiento choricero, pimiento de bonete; etc.
Picante: La mayor parte de las variedades de Capsicum contienen diferentes grados de pungencia. Debido a que contienen capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides. La intensidad del picor o pungencia de los chiles se mide en unidades Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit). Se les conoce usualmente como chili, chile o ají.
En polvo: Aunque todos las variedades del Capsicum pueden secarse y/o pulverizarse, quizá la más difundida de todas es la usada en las cocinas española y húngara, conocida localmente como “pimentón” y “paprika”, respectivamente. Es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos (no picantes generalmente, aunque también se consigue picante). Tambien se le conoce como Pimienta húngara, paprica, etc.
Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como la paella, las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. En Hungría se llama paprika y su uso es tan abundante en los platos de este país que es uno de los ingredientes típicos de la cocina húngara, su plato nacional: el goulash es un ejemplo de ello.
Las dos variedades más usadas en España son el pimentón de La Vera, y el pimentón de Murcia. El primero se distingue de las variedades de otros países y del de Murcia por el característico aroma ahumado, debido al proceso de secado mediante humo. La Paprika y el pimentón se deterioran rápidamente, por lo que se deben comprar en pequeñas cantidades y mantenerse en recipientes herméticos, lejos de la luz solar.
Para tratar de evitar confusiones, en las recetas de este sitio se denomina pimiento a la especie no picante, chile o ají en general a las variedades picantes; y paprika al polvo, cuando no se referencie una variedad específica.
