Productos Lácteos
La leche es un líquido blanco producido por las glándulas mamarias de
los mamíferos. Contiene cantidades significativas de grasa saturada,
proteína y calcio así como vitamina C.
Después de ser opcionalmente
homogeneizada y pasteurizada, se comercializa en varios grados
dependiendo del nivel de grasa estándar, y la posible adición de
bacterias como Streptococcus lactis y Leuconostoc citrovorum. En estados Unidos la leche se divide en dos grados principales: grado
A utilizado principalmente para la venta directa y el consumo en las
tiendas, y grado B utilizado para consumo indirecto, como fabricación de
queso u otros procesamientos.
La leche grado A se comercializa con base
en el contenido de grasa y está disponible en estas variedades:
- Leche Entera (Whole Milk) tiene 3.25 % de grasa
- Leche de Grasa Reducida (Reduced-Fat Milk) tiene 2 % de grasa
- Leche Baja en Grasa (Lowfat Milk,light milk) tiene 1 % de grasa
- Leche sin Grasa (Fat-Free Milk, skim milk or nonfat milk) tiene 0 % de grasa.
Algunos Productos Lácteos:
- Fermentados
- Suero de mantequilla o
mazada (Buttermilk), es leche que ha sido pasteurizada y
homogeneizada (1% o 2% de grasa), y luego inoculada con un cultivo
de Lactococcus lactis y Leuconostoc citrovorum.
- Kefir, leche fermentada parecida suero de mantequilla o
mazada (buttermilk), pero está hecho con distintas levaduras y
cultivos de bacteria.
- Kumis (Airag) producto lácteo hecho a partir de kéfir de
leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque
hoy día se emplea normalmente la leche de vaca. Originario de Asia
Central
- Yogurt: Es un alimento coloidal o líquido fermentado; con
sabor ligeramente ácido y a menudo optimizado con endulzantes y
saborizantes. Se prepara a partir de la leche, a la que se añaden
dos cultivos bacteriales (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus).
- En Polvo
- Leche en Polvo o leche deshidratada se obtiene mediante
la deshidratación de leche pasteurizada. Se puede encontrar en tres
clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede
o no estar reforzada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene
un elevado contenido en calcio.
- Condensada y Evaporada
- Leche Condensada: Es leche de vaca de la que se ha
eliminado hasta el 60% del agua y, frecuentemente, se le ha agregado
azúcar. Los dos términos "leche condensada" y "leche condensada
azucarada" se utilizan a menudo como sinónimo. La leche condensada
azucarada es un producto espeso y dulce que enlatado puede durar
años sin refrigeración.
- Leche Evaporada: También conocida como leche deshidratada,
es un producto de leche en conserva estable de la que se ha extraído
aproximadamente el 60% del agua. Se diferencia de la leche
condensada, porque no se le agrega azúcar.
- Mantequilla
- Mantequilla: Es un producto lácteo obtenido mediante el
batido de leche o crema fresca o fermentada que separa la grasa (mantequilla)
del suero de leche. Sal, saborizantes y preservativos veces se
añaden en el proceso. Se utiliza generalmente como aditivo
esparcible, condimento y emulsificador. Aunque frecuentemente se
hace a partir de leche de vaca, también puede producirse a partir de
la leche de otros mamíferos, incluyendo ovejas, cabras, búfalos y
yaks. Por lo general, tiene un color amarillo pálido, pero puede ir
de amarillo oscuro a casi blanco. Su color sin modificar depende de
la alimentación de los animales pero también es comúnmente
manipulado con colorantes en el proceso de fabricación comercial. En
algunos países se le llama “manteca”, lo que crea confusión con
otras grasas animales no procedentes de la leche.
- Mantequilla Clarificada, Ghee: Es grasa láctea procesada
a partir de la mantequilla tras extraerle gran parte del agua.
Por lo general, se produce disolviendo la mantequilla y
permitiendo que los componentes se separen por densidad. Parte del
agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y se
desnatan. El resto de los sólidos de leche se hunden y se quedan
atrás cuando la grasa de mantequilla (que queda en la superficie) se
vierte.
- Queso
- El Queso se produce
coagulando leche, separándola del suero y dejando que
madure, generalmente con bacterias y algunas veces
también con ciertos mohos. Existen cientos de variedades
de queso. Sus estilos, texturas y sabores dependen del
origen de la leche (incluyendo la dieta del animal), si
han sido pasteurizados, el contenido de mantequilla, las
bacterias y el moho, el procesamiento y el añejamiento o
curado. Hierbas, especias, o humo de madera pueden
utilizarse como agentes saborizantes.
- Cuajada, es la parte
suave solidificada de leche (o leche descremada) que se
utiliza para hacer queso (o caseína).
- Suero, es el líquido
drenado de la cuajada. Se utiliza para procesarse en
otros productos o como alimento de ganado.
- Queso Cabaña es un
producto de la cuajada con un sabor suave. El proceso
drenó el líquido, pero no prensó, por lo queda algo de
suero y el producto final es escasamente compacto. La
cuajada normalmente se lava para eliminar la acidez. No
se añeja o colora.
- Queso Ricotta no es
realmente un queso, sino un residuo de la fabricación
del queso. Los cuajos de Ricotta son cremosos y blancos;
ligeramente dulces, y contienen alrededor de 13% de
grasa. Es similar en textura al queso cabaña.
- Queso Crema se
produce por la adición de crema (nata) a la leche
desgrasada. Esta mezcla se cuaja para formar el queso.
- Queso fresco (Fromage Frais)
es un queso cremoso y suave hecho con leche entera o
descremada y crema
- Crema
- A dairy product that is composed of the higher-butter layer
skimmed from the top of milk before homogenization. Different grades
of cream are distinguished by their fat content, whether they have been
heat-treated, whipped, and so on. In the United States, cream is usually
sold as:
- Half and half (10.5–18% fat) almost always refers to a very light
cream typically used in coffee. The name refers to the liquid's content
of half milk and half cream
- Light cream (coffee, or table cream, 18–30% fat)
- Medium cream (25% fat)
- Light Whipping cream (30–36% fat)
- Heavy Whipping cream (36% or more)
- Extra-heavy cream, double, or manufacturer's (38–40% or more).
- Crème fraîche, slightly fermented cream
- Cultured buttermilk, fermented concentrated (water removed) milk
using the same bacteria as sour cream
- Otros productos láceteos
- Whipped cream is made by whisking or mixing air into cream with
more than 30% fat, to turn the liquid cream into a soft solid. Nitrous
oxide may also be used to make whipped cream.
- Sour cream is cream (12 to 16% or more milk fat) that has been subjected
to a bacterial culture that produces lactic acid (0.5%+), which sours
and thickens it.
- Mexican cream (crema latina, or crema espesa) is similar to crème
fraîche.
- Crème Chantilly is whipped cream sweetened with sugar and often
flavored with vanilla.
- Gelato, slowly frozen milk and water, lesser fat than ice cream
- Ice cream, slowly frozen cream and emulsifying additives
- Ice milk (low-fat ice cream)
- Frozen custard, a cold dessert similar to ice cream, made with eggs
in addition to cream and sugar.
- Frozen yogurt, yogurt with emulsifiers that is frozen
