Salsas Madre Francesas

Las salsas madres francesas datan de la cocina de la Edad Media. En el siglo 19, el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro familias, cada una de las cuales se basa en una salsa madre (también llamadas Grandes Salsas). Las cuatro salsas madre de Carême fueron:

Béchamel, a base de leche, espesada con “roux” blanco.

Espagnole, basada en un fondo (caldo) marrón (generalmente de ternera), espesado con “roux” marrón.

Velouté, basada en un fondo (caldo) claro, espesada con “roux” blanco.

Allemande, basada en la salsa velouté, espesada con yemas de huevo y crema de leche (heavy cream).

A principios del siglo 20, el chef Auguste Escoffier actualiza esta clasificación a cinco salsas madre. Son:

Salsa Béchamel, a base de leche, espesadas con “roux” blanco.

Salsa Española, con base en un fondo marrón de ternera fortificado.

Salsa Holandesa, emulsión de yema de huevo, mantequilla y jugo de limón. (Tradicionalmente una reducción de vinagre blanco con granos de pimienta y una hoja de laurel se utiliza en lugar de jugo de limón).

Salsa de Tomate, a base de tomate, espesada con “roux”.

Salsa Velouté, basada en un fondo claro, espesada con “roux” o “liaison”.

Una salsa que se deriva de una de las salsas madre a veces se llama salsa pequeña o salsa secundaria. La mayoría de las salsas comúnmente utilizados en la cocina clásica son pequeñas salsas, o derivadas de una de las salsas madre antes mencionados.

Las salsas madre no se sirven comúnmente, sino que se complementan con ingredientes adicionales para hacer “salsas pequeñas” (derivadas). Por ejemplo, la Bechamel se convierte en Mornay añadiendo Gruyère u otro queso. La Espagnole se convierte en Bordelaise añadiendo reducción de vino rojo, chalotes, y médula ósea escalfada.