Fondo es un caldo básico que se elabora como paso anticipado de otra preparación, particularmente sopas y salsas.
En su elaboración suelen emplearse huesos y/o carnes que se someten a una cocción lenta en agua y/o vino, generalmente aromatizada con verduras, hierbas y especias aromáticas. Terminada la cocción se retiran los sólidos, dejando un líquido muy claro y de gran sabor.
Aunque tradicionalmente el fondo debía contener algún tipo de carne o pescado; actualmente es aceptable llamar fondo también a una preparación hecha exclusivamente con vegetales. Se acepta también substituir el fuego lento por la olla a presión, aunque muchos aseguran que su sabor no es igual.
Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondo blanco o claro, fondo oscuro o marrón, fumet (fondo concentrado de pescado), al igual que algunas gelatinas como el aspic.
Un fondo es oscuro o marrón cuando los huesos (generalmente de vacuno) se han horneado previamente hasta quedar tostados. La carne o el pescado caramelizados así, proporcionan intenso sabor y color marrón. El fondo claro o blanco se prepara sin pasar los huesos por el horno.
La diferencia entre el fondo, el caldo y el consomé es más que todo cultural y coloquial pero ciertas definiciones prevalecen.
En el caldo, las piezas sólidas de sabor de carne o pescado, junto con las verduras, permanecen en el plato final. El caldo se puede hacer más sustancial agregando almidones como cereales, legumbres o tubérculos. Entonces suele llamarse sopa.
El consomé, por su parte, es un tipo de caldo claro hecho a partir de un fondo que se ha aclarado mediante un proceso que utiliza claras de huevo para eliminar la grasa y los sedimentos.
