Fondo Oscuro (marrón) de Ternera

Ingredientes

Porciones: 4 Litros

• 7 libras huesos de ternera del espinazo, cuello y jarrete, cortadas en trozos de 6 centímetros (3 pulgadas)
• 1 taza de vino tinto seco
• 4 tazas de mirepoix
• 1/3 taza de dientes de ajo pelados
• 1/3 taza pasta de tomate
• 2 galones de agua
• 5 granos enteros de pimienta
• 1 Sachet (Bolsita):

Preparación

1. Precaliente el horno a 475 grados F.
2. Ponga los huesos de ternera en una asadera grande, en una sola capa y áselos durante aproximadamente 1 hora, volteándolos periódicamente. Cuando termine, reserve los huesos, la asadera y la grasa.
3. Coloque la asadera en la estufa a fuego medio. Agregue el mirepoix y el ajo, y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que las verduras estén ligeramente caramelizadas, unos 10 minutos.
4. “Desglase” la sartén con el vino rojo, raspando el fondo para aflojar las residuos tostados. Añada la pasta de tomate, y, revolviendo de vez en cuando, cocine unos 10 minutos más.
5. Vierta el contenido de la asadera en la olla, agregue los huesos, la bolsita y cubra con el agua.
6. Haga hervir y luego reduzca a fuego lento. Deje el caldo a fuego lento durante unas 3 a 8 horas, dependiendo de la concentración que quierta. Remueva la espuma y la grasa que floten. De vez en cuando añada agua pues los huesos deben permanecer sumergidos.
7. Al final, retire del fuego, retire los huesos y cuele con un tamiz de malla fina forrado con gasa.
8. Refrigere o congele lo que no se utiliza. Si quiere mayor concentración, regrese el caldo a la estufa y reduzca a su gusto.