Los elementos esenciales para preparar un buen café son: grano, molido, agua, temperatura, proporción y colado
Grano - El café en grano conserva por más tiempo sus características de sabor y aroma. Adquiera grano de muy buena calidad. No adquiera más del que vaya a consumir en dos semanas y guárdelo en un recipiente hermético. Seleccione el nivel de tostado (Oscuro, medio, claro) que prefiera.
Molido - Lo ideal es moler el café en el momento de preparar la bebida, pero si le parece muy dispendioso, muela café máximo para 4 días y guárdelo en un recipiente hermético.
Agua - Use agua fresca y limpia. Puede ser agua del grifo, lo importante es que sea potable y sin sabor. Si es necesario use agua filtrada.
Temperatura - La temperatura ideal del agua debe estar entre 195ºF (91ºC) y 205ºF (96ºC). Cuanto más cerca de 205ºF (96ºC), mejor. Lo ideal es calentar el agua hasta cuando se formen pequeñas burbujas y empiece a salir vapor pero aún no hierve. También puede dejar que el agua hierva, retirarla de la fuente de calor y esperar un minuto antes de verterla sobre el café. Nunca use agua hirviendo (212ºF - 100ºC) porque extrae compuestos de mal sabor.
Proporción - Use la proporción adecuada de café y agua. Idealmente hágalo por peso. En promedio debe usar de 6 a 8 gramos de café (0.25 oz; aproximadamente una cucharada colmada) por cada 115 gramos de agua (4 onzas; aproximadamente media taza). La relación café-agua debe ser alrededor del 6%.
Colado – Si prefiere no utilizar cafetera, use un filtro de papel o de tela. Ponga el filtro sobre un colador y este sobre otro recipiente. También puede utilizar un porta filtro. Agregue la cantidad de café deseada y vierta el agua lentamente para que extraiga el café en forma apropiada.
Azúcar - Muchos recomiendan tomar el café sin azúcar para percibir todos sus sabores sin que el dulce los encubra. Si es muy fuerte para su paladar, ponga la menor cantidad de azúcar posible.
Tipos de cafetera - El sabor del café también depende de la cafetera. Hay varios tipos: De goteo con filtro permanente o de papel. De pistón, también llamadas Prensa Francesa: No requieren filtros, solo agua caliente. De presión, utilizadas para preparar café espresso.
Recalentado - Preferiblemente no deje el café recalentándose porque el sabor se degrada rápidamente. Si sobra del café que preparó, deje que se enfríe y luego caliéntelo brevemente cuando lo vaya a consumir. Para una taza no más de 30 segundos en el microondas, o un par de minutos en la estufa. Igualmente, nunca permita que hierva. Idealmente, no guarde café preparado más de 6 horas.
Café instantáneo - El café instantáneo NO es ideal para preparar un buen café. Úselo únicamente para para preparar postres o bebidas a base de café (como malteadas).
La bebida conocida como café es elaborada a partir de la infusión de semillas tostadas y molidas. Es una de las tres más populares del mundo (justo entre el agua y el té) y uno de los productos básicos internacionales más valiosos.
Existen métodos fríos y calientes para extraer el sabor y el aroma del café molido, y su sabor cambia según la variedad de grano, el tostado, el molido y el método de preparación. Aunque es la base de una infinidad de bebidas, como espresso, capuchino, mocha y café con leche, su popularidad se atribuye principalmente a su efecto tonificante, producido por la cafeína, un alcaloide estimulante.
En el proceso del café se destacan varios procesos fundamentales: tostado, molido y preparación. Estos son posteriores al primer proceso: cultivo.
Al igual que al asar la carne de res hay gran diferencia en los términos, el café puede tener varios grados de tostado. Tostar el café resalta el aroma y el sabor del grano, y causa cambios químicos a medida que los granos alcanzan temperaturas más altas.
Tostar es a la vez un arte y una ciencia. Se necesitan años de experiencia para convertirse en un tostador experto con la capacidad de “leer” los granos y tomar decisiones instantáneas. La diferencia entre un café perfectamente tostado y un lote arruinado puede ser cuestión de segundos.
Durante el tostado, los granos se mueven continuamente para evitar que se quemen. Cuando llegan a su punto óptimo de acuerdo con el tostador, son enfriados rápidamente para detener el proceso.
Los tostadores clasifican sus granos con tres denominaciones comunes según su grado de tostado: claro, medio y oscuro. Algunos usan una escala un poco más específica para describir los tostados que crean, dando lugar a variaciones entre las categorías primordiales.
La verdad es que no existe un “estándar” que separe un nombre de otro, por lo que no hay consistencia en el uso de los términos. Al final, el tostado “ideal” es una elección personal del tostador; pero, en general, podemos clasificar los granos en una de cuatro categorías: claro, medio, medio oscuro y oscuro.
Tostado claro: El café tostado claro es en su mayoría de color marrón claro, casi como la canela. Los granos se tuestan muy poco, en un intento de expresar los sabores inherentes del café en lugar de modificarlos con el sabor del tostado. Al paladar, tienen un cuerpo ligero, sabores delicados y mayor acidez. También conservan la mayor parte de la cafeína. Este nivel generalmente se prefiere para las variedades de café más suaves.
Tostado Medio: Los granos de tostado medio tienen un color marrón medio. Debido a la caramelización que continúa ocurriendo en el grano, es posible notar sabores más “horneados” que recuerdan aromas de caramelo y nueces tostadas. Su acidez, aroma y sabor son más equilibrados. Por esta razón, son el nivel de tostado más popular. En muchas partes se le conoce como “tostado americano” porque es el tipo de café preferido en Estados Unidos. También se le llama “café de desayuno”
Tostado Medio Oscuro: El tostado medio oscuro representa una etapa más profunda e intensa. Los granos tienen un color oscuro intenso y ligeramente brillante. La acidez es menor, lo que hace que sea más suave. Usualmente tiene un sabor más exuberante y pleno, más cuerpo, y un regusto ligeramente agridulce.
Tostado Oscuro: Los granos de tostado oscuro van del color caoba intenso a casi negro. Suelen ser muy brillantes porque tienen una cubierta de aceites de café. Ofrecen un sabor fuerte, a veces picante y ahumado; un tanto amargo, pero con baja acidez.
El nivel de tostado por sí solo no define el sabor del café, pero puede dar una pista sobre el perfil esperado. Las notas de sabor del café están determinadas por una combinación de factores que incluyen la variedad del café, la elevación donde se cultivó, la forma en que fue procesado, su frescura al momento de tostarse, fuera del tostador y luego de molido.
El tipo de molido afecta el perfil de sabor del café. La finura adecuada depende del método de preparación seleccionados. Los niveles de molido básicamente se agrupan en Fino, Medio y Grueso.
Molido Fino: Para métodos de preparación rápidos y presurizados como el espresso y moka, el molido fino es la opción correcta. Debido a que el agua pasa rápidamente a través de los granos, la mayor superficie del molido fino garantiza una extracción adecuada.
Molido Medio: Una buena opción cuando se busca una bebida más suave, pero con mucho cuerpo. El molido medio es adecuado para preparar café por el método de vertido ("chorreado") o cafetera de goteo automático.
Molido Grueso: Tiene menos superficie y requiere más exposición al agua para su extracción. Los molidos gruesos brindan un mejor sabor con métodos de preparación como percolado, prensa francesa o preparación en frío.
El agua es muy importante para la calidad del café. Es recomendado utilizar agua filtrada o embotellada. Si usa agua del grifo, déjela correr unos segundos antes de llenar la cafetera. Asegúrese de usar agua fría. Igualmente, evite el agua ablandada.
Temperatura: Si está preparando el café manualmente, deje que el agua hierva por completo. Apague la fuente de calor y deje que el agua repose un minuto antes de verterla sobre el café molido.
El rango de temperatura ideal para preparar en caliente es de 90 a 96 grados centígrados (195 a 205 grados Fahrenheit). El agua a más de 96 grados centígrados tiende a extraer demasiados elementos del café molido, lo que produce un sabor amargo. El agua a menos de 90 grados tiene dificultades para extraer, lo que a menudo conduce a un café amargo y con poco sabor.
Proporción: La relación de café molido y la cantidad de agua que se utilizan son muy importantes. Es conveniente utilizar un enfoque metódico (en términos de peso del café y del agua) para obtener los mejores resultados.
Aunque no existe una relación agua/café objetivamente mejor, el mundo del café denomina “proporción áurea” (Golden ratio) a la utilización de un gramo de café por cada 16 gramos de agua (1:16). Esto equivale aproximadamente a una cucharada rasa de café por cada media taza de agua.
Existen varios métodos populares de preparación de café, más allá de la omnipresente cafetera automática. El método preferido dependerá del gusto, tiempo y técnica personal. Los principales pueden agruparse en tres categorías principales: Inmersión, filtración y presión.
Es el método más utilizado. La preparación por vertido (o percolación) se procesa mediante gravedad. El agua se vierte sobre el café molido en un filtro. A medida que el agua avanza, extrae el sabor del café y pasa a través del filtro que retiene los sólidos y se deposita en un recipiente colector. Existen varios estilos:
Vertido/Goteo: El café por goteo se prepara simplemente vertiendo agua caliente sobre los granos de café molidos en un tamiz o colador. El agua disuelve los componentes de sabor del grano y pasa a través del tamiz a una jarra colectora. El café por goteo preparado manualmente generalmente se conoce como café vertido o, en algunas partes, café chorreado. El filtro puede ser de tela, de papel o de tejido metálico. Este proceso es utilizado por las cafeteras automáticas y el vertido “chemex”
Goteo automático: El goteo automático es el método más usado para preparar café. Consiste en un artefacto que calienta el agua y la pasa automáticamente por una canasta con filtro. Conocido como cafetera, solo requiere presionar un botón y esperar un par de minutos.
Percolado: Método que usa ciclos continuos de ebullición. Consiste en una cafetera con una cámara en la parte inferior, un tubo vertical que va desde esta cámara hasta la parte superior del recipiente, donde hay una canasta perforada. La cámara inferior se llena con agua y la cesta superior con café molido grueso. Cuando el agua se calienta, el vapor crea un vacío que la succiona por el tubo central. Luego cae sobre el café molido y regresa a la cámara de abajo. Este proceso se repite hasta que el usuario considera que su café tiene la concentración deseada. Este método puede exponer el café a temperaturas más altas que otros métodos de preparación y puede recircular el café ya preparado, causando sobre extracción y/o quemado.
Este método consiste en sumergir el café molido en agua y luego extraer el líquido resultante. Puede hacerse en agua caliente o fría. El agua caliente tarda de 2 a 4 minutos en producir una extracción equilibrada. El agua fría puede tardar entre 3 y 24 horas en producir café adecuado.
Los residuos de café se separan ya sea usando un filtro o dejándolo reposar en el fondo del recipiente. Este es el método de preparación más sencillo y requiere la menor interacción con el café.
Agua fría: Extracción fría - Hay dos métodos para preparar café en frío: maceración a temperatura ambiente (aproximadamente 70 °F) y maceración a temperatura de “refrigerador estándar” (aproximadamente 35 °F). Para preparar a temperatura ambiente, el tiempo de maceración es normalmente se recomienda unas 10 horas. Debido a la temperatura más cálida, el café tiende a extraerse más, lo que da como resultado un sabor a café con más cuerpo. A la temperatura “refrigerador estándar” el agua necesita más tiempo para extraer el sabor del café molido. Este método requiere unas 16 horas. Como esta maceración es más larga produce un sabor más ligero.
Agua caliente: (Prensa francesa) - El método de la prensa francesa, inventado en 1929, se considera ampliamente como el mejor y más sencillo método para preparar un café superior y consistente. Podría decirse que extrae más sabores superiores que cualquier otro método. El café molido grueso se sumerge en agua caliente en un recipiente y se deja reposar unos minutos. Luego, un émbolo filtrante separa el líquido de los granos. Los aceites esenciales, la cafeína y los antioxidantes del café se difunden y conservan mejor, manteniendo los sabores más puros.
Este método para preparar café utiliza algún tipo de presión para empujar el agua a través del café molido. El café que se utiliza en este método se muele hasta obtener una consistencia bastante fina. Esto se debe a que la duración del contacto entre el agua y el café es bastante corta.
Espresso: El espresso es un método de preparación de café en el que café finamente molido se prepara a presión. El café se coloca en un recipiente filtrante y se apisona hasta formar un "disco" plano. Luego, se acopla a la máquina la cual usa presión para forzar el agua a una temperatura estable. Hay dos capas en la bebida resultante: la crema (espuma de color marrón claro en la parte superior) y el líquido (café concentrado de color marrón oscuro en la parte inferior).
Moka: La cafetera moka es una jarra en la que se prepara café haciendo pasar agua caliente impulsada por presión de vapor a través del café molido. Lleva el nombre de la ciudad yemení de Mocha y es uno de los elementos básicos de la cultura italiana. A veces se confunde este sistema con las cafeteras de percolado, pero son muy diferentes. El percolado utiliza la gravedad para circular continuamente el agua a través del café. La cafetera Moka utiliza presión de vapor para forzar el agua a través del café solo una vez. Debido a que la extracción de la cafetera Moka es mucho más rápida, se utiliza un molido de café mucho más fino. La taza de café resultante también es diferente. El café moka es fuerte, casi como espresso.
Preparar café simplemente hirviéndolo es una forma sencilla y tradicional de preparar una taza de café fuerte. No es la técnica más sofisticada, pero es sorprendentemente fácil de dominar. Las dos versiones de preparar café por hervido más populares son el café turco y el café vaquero (cowboy coffee, en Estados Unidos)
El café turco es un café fuerte, rico y espeso cubierto con una espuma deliciosa. Es fácil de preparar en una estufa con café molido muy fino, agua y una cafetera Cezve o Ibrik. El arte de preparar y servir este tipo de bebida antigua es una parte esencial de la cultura turca: es algo que se saborea y se disfruta.
El café vaquero sólo requiere una olla y cualquier tipo de fuente de calor, incluso una fogata. Sólo hay que agregar granos molidos gruesos al agua hirviendo en una olla y dejarla hervir durante un par de minutos. Luego, se retira del fuego y se deja reposar unos segundos para que los posos o cuncho se asienten en el fondo.
Al igual que una mezcla turca bien preparada, no se espera que el café vaquero sea bueno hasta la última gota. Es un buen hábito aprender a tirar la última cucharada de cada taza para evitar el consumo de los sólidos amargos.
El grano de café se obtiene de un fruto parecido a la cereza, de una variedad de arbustos del género Coffea, familia de las rubiáceas, que crece en regiones tropicales. Este arbusto es originario de la provincia de Kaffa al norte de Etiopía (anteriormente Abisinia), en el oriente africano. Conocido como cafeto, la planta de café requiere temperaturas suaves, suficiente sombra y mucha lluvia.
Hay más de 120 variedades de cafeto y cada una produce un tipo diferente de grano. Si bien pueden parecer similares, tienen características distintas de sabor y textura. Quizá los tipos de granos de café más populares son Arábica y Robusta; pero existen muchas otras variedades o subespecies derivadas de la selección natural o manipulada de las plantas.
El café Arábica (Coffea arabica) representa aproximadamente el 60% de la producción mundial de café. Las plantas de esta variedad requieren humedad, sol y suelo fértil en climas subtropicales. Son frágiles y deben cultivarse en terrenos elevados (600 a 2000 metros snm o alrededor de 2000 a 6500 pies snm). Los granos se distinguen por su forma ovalada y textura suave al tacto. Estas variedad ofrece una amplia gama de sabores, dependiendo de dónde se cultive, pero generalmente su sabor es delicado, sutil y afrutado. Como es difícil de cultivar, es el café más valioso.
El café Robusta (Coffea canephora/Coffea robusta) representa alrededor del 30% de la producción mundial. La planta es resistente y crece en terrenos bajos (200 a 800 metros snm o alrededor de 650 a 2500 pies snm). Sus granos son grandes y redondeados. Su sabor es más áspero, terroso y difuso que el Arábica. Se usa comúnmente para producir cafés tostados oscuros, como el espresso, así como para el llamado “café instantáneo”; o en mezclas para complementar otros cafés suaves.
Comúnmente, el cafeto se cultiva en las regiones tropicales y ecuatoriales, de clima primaveral permanente. Los frutos aparecen unos ocho o nueve meses tras la floración. Son brillantes, carnosos y rojos o púrpuras cuando están maduros.
La fruta se suele llamar “cereza de café”. En el interior están las semillas, envueltas en una membrana semirrígida transparente llamada pergamino, que es la pared del núcleo, y un mesocarpio rico en mucílago, que es una capa de pulpa azucarada.
Los arbustos de café crecen alrededor de 3,5 metros de altura y sólo se encuentran silvestres en Etiopía. Cada cafeto produce un promedio de 2 a 4 kilos de cerezas y un buen recolector puede cosechar de 45 a 90 kilos por día. Esta cantidad producirá entre 9 y 18 kilos de café en grano.
En el cultivo del café se deducen paralelos con el vino. La composición del suelo y la cantidad de luz solar y lluvia durante el período de maduración tienen un fuerte impacto en el sabor del café. Los cafetos necesitan un clima equilibrado durante todo el año, de día y de noche, sin calor ni frío extremos, además de precipitación suficiente y sombrío.
Por esa razón sólo puede cultivarse productivamente en zonas templadas del mundo entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio. Esa zona, obicada entre las latitudes 25 grados Norte y 30 grados Sur, se conoce como “cinturón cafetalero” o “cinturón del grano”.
El café se cultiva en más de 50 países alrededor del mundo. Brasil es el mayor país productor. Sus plantaciones a menudo cubren inmensas áreas y emplean cientos de personas para operarlas y producir enormes cantidades de café. Allí se cultivan tanto Arábica como Robusta.
Colombia es probablemente el productor de café más conocido del mundo y ocupa el tercer lugar a nivel mundial en producción. Casi toda su producción es de Arábica y mantiene un alto nivel de excelencia y un cultivo cuidadoso en miles de pequeñas granjas familiares. El resultado son cafés consistentemente aromáticos, suaves y con acidez equilibrada.
Como el café suele cultivarse en zonas montañosas, generalmente las cerezas de café maduras se recogen a mano. La principal excepción es Brasil, donde el terreno relativamente plano y el inmenso tamaño de las plantaciones demandan el uso de maquinaria.
El café se cosecha con dos técnicas diferentes: 1) Recogida en tira: todas las cerezas se quitan de la rama a la vez, ya sea a máquina o a mano. 2) Recogida selectiva: sólo se recogen las cerezas maduras a mano. Los recolectores revisan los árboles cada 8 a 10 días y recogen individualmente sólo las cerezas completamente maduras. Este último método requiere mucha mano de obra y es más costoso pero el café resultante es de superior calidad. La recolección selectiva se utiliza principalmente para los granos de Arábica más finos.
La fruta o cereza se cosecha, despulpa, fermenta y tuesta, procesos que eliminan la humedad y desarrollan el perfil de sabor único de cada tipo de grano.
Una vez cosechada, es necesario procesar la cereza del café. Es necesario retirar todas las capas que envuelven la cereza hasta llegar al grano de café. Existen dos métodos:
El método seco o "natural" consiste en secar la cereza entera. Es el más antiguo, sencillo y requiere poca maquinaria. Las cerezas se clasifican y limpian a mano para eliminar las frutas indeseadas, además de la suciedad. Este primer paso suele hacerse también dejando flotar las cerezas en agua.
Las cerezas se extienden luego al sol para que sequen. En plantaciones más grandes, se utiliza el secado a máquina al final para acelerar el proceso.
El método húmedo requiere el uso de equipos especiales y la disponibilidad de agua. Al igual que con el método seco, primero se limpian las cerezas maduras. Luego son despulpadas por una máquina que exprime las cerezas para separar la pulpa y la piel de los granos. Posteriormente se retira la emulsión viscosa (mucílago) y la cubierta (pergamino). En este punto el café tiene aproximadamente un 57% de humedad.
Para reducir esa humedad a un máximo deseable del 12,5%, el “café pergamino” se seca al sol o en una secadora mecánica; o mediante una combinación de ambos. Justo antes de la venta, este café se descascarilla mecánicamente para remover el pergamino. También se limpia, tamiza, y clasifica.
Más del 90 por ciento del café proviene de países en desarrollo (principalmente América del Sur), mientras que el mayor consumo se registra en las economías industrializadas. Los países que producen la mayor cantidad de café (todos ubicados a lo largo del “Cinturón del café”) son en su orden: Brasil, Vietnam, Colombia, Etiopía, Indonesia. Los países que más café consumen son Estados Unidos, Brasil, Alemania, Japón, Francia e Italia.
Además de ser una de las bebidas más consumidas en el mundo, el café también es un importante renglón en la economía del planeta. En el mundo se consumen diariamente más de 2.250 millones de tazas. Esto significa que además de las labores agroindustriales, el café también crea múltiples tipos de empleos, desde recolectores de grano, tostadores y baristas.
Igualmente estimula otras industrias, como transporte, productos lácteos y supermercados. Dadas estas cifras no es extraño encontrar que el café aporta alrededor de US$80.000 millones a la economía de Estados Unidos, donde es la segunda bebida más consumida después del agua
Al menos entre 20 y 25 millones de familias en todo el mundo se ganan la vida cultivando café. Con un tamaño familiar promedio supuesto de cinco personas, más de 100 millones de personas dependen directamente del cultivo de café. Solo en Brasil, donde se produce casi un tercio del café del mundo, más de cinco millones de personas trabajan en el cultivo y cosecha de más de tres mil millones de plantas de café.
