Pho Bo

(Sopa Vietnamita de Carne y Fideos de Arroz)

Pho bo o sopa de carne y fideos de arroz es prácticamente el plato nacional de Vietnam. Después de saborear fragantes tazones de Pho en restaurantes vietnamitas el siguiente paso es prepararlo en casa. Siga este compendio de secretos y técnicas del Pho. Esta deliciosa sopa toma tiempo pero la actividad no es mucha. El resultado, un plato espectacular

Ingredientes

Porciones: 6-8

• 7 libras (3 kg) de huesos de res (cuello, pierna y tuétano) cortados en trozos
• 3 libras (1.5 kg) de pecho de res (Brisket)
• 1 libra (450 g) solomillo cortado en rodajas bien finas
• 2 cucharadas de sal
• 1 cabeza de ajo sin pelar
• 4 cebollas grandes sin pelar
• 1/2 taza (120 ml) de Fish Sauce (Salsa de pescado oriental)
• 4 cucharadas de azúcar morena
• 1 bolsa de especias (ver abajo)
• 2 libras (1,8 kg.) de fideos de arroz
• 4 cebollines (cebolletas, cebolla verde tierna), cortados en rodajas
• 1/3 de taza (5 cucharadas) de cilantro fresco picado
• 2 onzas (57 g.) de albahaca asiática (*1)
• 6 onzas (170 g) de Brotes de soya
• 2 chiles, rebanados
• 1 limón, cortado en trozos
• Pimienta negra recién molida

Bolsa de Especias

• 5 onzas (140 g) de jengibre sin pelar
• 5 Estrellas de Anís
• 2 astillas de casia (o canela)
• 8 Clavos
• 1 cucharada de pimienta negra entera
• 1 bolsa de lienzo para especias o un trozo de gasa de 4 X 4 pulgadas (12 X 12 cm.)

1. Directamente en el quemador de la estufa tueste el jengibre, hasta que la corteza se chamusque casi al negro. Pele y Reserve
2. Ponga a calentar una sartén sin aceite a fuego medio y, por tandas, tueste la pimienta, el anís, los clavos y la casia hasta que sienta su aroma; uno o dos minutos. Cuando se enfríen muela ligeramente en el mortero
3. Corte el jengibre en rebanadas y póngalo junto con las especias tostadas en el centro de la gasa o muselina. Cierre por las puntas y ate con un cordel.

Preparación

1. En una olla grande con agua fría, sumerja los huesos de res; agregue 3 cucharadas de sal. Revuelva y deje remojar al menos durante un par de horas. Al final, retire, escurra, descarte el agua y reserve los huesos.
2. Directamente en el quemador de la estufa tueste por tandas las cebollas enteras y la cabeza de ajo hasta que todos los lados estén ennegrecidos. Pele y deseche las cáscaras. Pique en trozos medianos.
3. Ponga los huesos de res en una olla con unos seis litros de agua fría. Póngala en la estufa a fuego alto y deje hervir un par de minutos y luego reduzca a fuego lento.
4. Desnate la superficie a menudo para remover espuma y escoria para obtener un caldo claro.
5. Agregue el Fish Sauce, la cucharada de sal restante, el azúcar, el ajo, la cebolla y la bolsa de especias.
6. Cubra y cocine a fuego lento durante 2.5 horas. Retire la bolsa de especias y agregue la carne de pecho. Cocine otras 1.5 horas, o hasta que el caldo se haya reducido a casi la mitad.
7. Retire la carne de pecho y sumérjala en agua helada unos 10 minutos. Escurra, corte en tiras finas y reserve.
8. Semi congele el solomillo y córtelo en rodajas bien finas, casi translúcidas. Reserve.
9. Aparte, sumerja los fideos en agua fría durante media hora. (*2)
10. Desgrase y cuele el caldo. Descarte huesos y vegetales. Regrese el caldo colado a la olla y mantenga en hervor lento.
11. En una olla mediana ponga agua a hervir. Blanquee los fideos que remojó durante unos 15 segundos. Retire y escura.
12. Sirva cada porción de fideos en un tazón hondo y grande; preferiblemente precalentado. Coloque 3 o 4 lajas de pecho junto a los fideos. Agregue 3 o 4 rodajas del solomillo crudo. Vierta encima el caldo hirviendo hasta cubrir los fideos y la carne. (*3)
13. Aderece con una cucharada de cebolleta, una pizca de pimienta negra y unas hojas de cilantro en cada plato.
14. Ponga los brotes, la albahaca, el chile y limón al lado para que cada comensal se sirva a su gusto.

Nota (*1): Albahaca asiática, también llamada albahaca tailandesa, (Ocimum basilicum var. Thyrsiflora) tiene un sabor ligeramente anisado. Si no puede conseguirla, puede sustituir por partes iguales de albahaca común y menta o hierbabuena.

Nota (*2): Para preparar los fideos de arroz (Banh pho), remójelos en agua fría una media hora y luego drene. Para servir, ponga medio galón de agua (8 tazas) en una olla y caliente hasta lograr un hervor sostenido. Cuando esté listo para servir (no antes), coloque cada porción de los fideos en un colador, y sumérjalo en el agua hirviendo. Revuelva para que los fideos desenreden y cocinen uniformemente. Blanquee sólo hasta cuando esté suaves, pero todavía “al dente”, unos 15 segundos. Escurra bien y transfiera a un plato hondo precalentado. Repita con las demás porciones. También puede blanquear todos los fideos a la vez, agregándolos directamente a la olla de agua hirviendo. Asegúrese de sacarlos rápidamente, escurrir y servir de inmediato.

Nota (*3): Para que el solomillo crudo se cocine, el caldo debe estar hirviendo cuando se vierta en el tazón. Esta acción también calienta la carne cocida y los fideos. Pero el pho servido no se debe dejarse mucho tiempo antes de consumir o los fideos absorberán demasiado líquido.

Receta adaptada de la original de Luke Nguyen