Puchero de la Sabana

Originario de España, el puchero no es una comida diaria sino una fiesta en un plato. La versión de la Sabana de Bogotá consiste en un guiso exuberante que generalmente incluye carnes de res, pollo, cerdo y chorizo, cocinadas con vegetales variados. Se sirve con sofrito, conocido en Colombia como ‘ahogado’. Aunque se cocina en una olla, el caldo se sirve aparte, mientras los vegetales y las carnes se sirven en otro plato, cubiertos con una hoja de repollo y rociados con abundante sofrito. Suele acompañarse con arroz blanco y aguacate tajado.

Ingredientes

Porciones: 4-6

• 2 tazas de cebolla cabezona, picada
• 1 taza de apio, picado
• 1 taza de zanahoria, picada
• 10 dientes de ajo, macerados
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharada de tomillo fresco, finamente picado
• 3 litros (12 tazas) Agua
• 1 lb. (450 g.) paleta de cerdo, sin hueso
• 1 lb. (450 g.) costillas de cerdo
• 1 lb. (450 g.) pecho de res
• 1 lb. (450 g.) costilla de res
• 0.5 lb (225 g.) longaniza
• 0.5 lb. (225 g.) yuca, pelada, cortada en rodajas de 3 cm (1 in)
• 6 perniles de pollo
• 1 lb (450 g.) papa “Tuquerreña” (sabanera) pelada, cortada en rodajas de 3 cm (1 in)
• 1 plátano verde, pelado, cortado en rodajas de 3 cm (1 in)
• 1 plátano maduro, sin pelar, cortado en rodajas de 3 cm (1 in)
• 2 mazorca, pelada, cortada en rodajas de 3 cm (1 in)
• 6 hojas de repollo, enteras
• 3 tazas de sofrito ('ahogado', 'hogo')
• 0.5 Taza de cebollín picado
• Sal y pimienta
• Aceite

Preparación

1. Coloque una olla grande a fuego medio-bajo y ponga dos cucharadas de aceite.
2. Cuando esté caliente, agregue la cebolla y la zanahoria. Agregue un poco de sal y deje cocinar unos 4 minutos, revolviendo ocasionalmente.
3. Agregue el apio y el ajo y cocine un par de minutos revolviendo ocasionalmente.
4. Agregue el agua, dos cucharadas de sal, la costilla y el pecho de res, el laurel y el tomillo.  Reduzca a fuego bajo. Tape y deje cocinar alrededor de una hora y media.
5. Agregue la paleta y la costilla de cerdo. Tape y deje cocinar unos 45 minutos.
6. Agregue los plátanos verdes, la yuca y la longaniza. Tape y deje cocinar 25 minutos.
7. Aparte, en una olla pequeña, caliente a fuego medio una taza de agua con una cucharada de panela rallada. Ponga el plátano maduro y cocine durante 20 minutos. Apague y reserve.
8. Regrese a la olla del caldo, agregue el pollo, las papas, y las mazorcas. Ponga las hojas de repollo de tal manera que apenas queden bajo la superficie del caldo. Tape y deje cocinar 20 minutos.
9. Retire con cuidado las hojas de repollo y reserve. Retire la yuca, la papa, la mazorca, el plátano y reserve.
10. Retire las carnes. Corte las costillas. Corte el pecho y la paleta en lonjas de 1 pulgada de grueso. Reserve.
11. Sirva en cada plato una porción de cada ingrediente, incluyendo el plátano maduro. Bañe generosamente con el sofrito caliente. Cubra con la hoja de repollo. Ponga un poco más de hogo caliente.
12. Cuele el caldo y deseche los sólidos. Compruebe sal y sirva aparte. Aderece con cebollín.
13. Acompañe con tajadas de aguacate.

Nota: Para obtener el mejor sabor y textura en un puchero es necesario cocinar "bajo y lento" lo que puede significar toda una mañana de cocción. Paralelamente puede utilizar una olla a presión, reduciendo los tiempos de cocción a aproximadamente una tercera parte.