Ragù alla bolognese

Esta salsa a base de carne, es típica de la ciudad de Boloña, en Italia. Algunos sostienen que la receta registrada por la Accademia Italiana della Cucina en 1982 es la "más auténtica", pero existen muchas otras, fieles a la tradición y herencia culinaria boloñesa.

Entre las muchas variaciones hay cosas en común: Ninguna incluye ajos. El condimento se limita a sal y pimienta. En todas, las carnes son el ingrediente principal, mientras que los tomates son secundarios. Todas incluyen vino (blanco o rojo) y leche en variadas proporciones. Excepcionalmente algunas incluyen laurel o albahaca, o una pizca de nuez moscada.

En Emilia Romagna, el ragú alla bolognese se sirve tradicionalmente con tagliatelle hecho con huevos y harina de trigo blando del norte de Italia. También suele utilizarse para preparar lasaña boloñesa o como aderezo para polenta.

Ingredientes

Porciones: 4-6

• 2 cdas. aceite de oliva extra virgen
• 1 taza cebolla, finamente picada
• 3/4 taza zanahorias, peladas, finamente picadas
• 3/4 taza tallos de apio, finamente picados
• 16 oz. de carne molida de res (85% magra)
• 8 oz. de tocino, finamente picado
• 1/2 taza de vino rojo seco
• 1 taza de caldo de res o caldo de pollo, dividido
• 5 cdas. pasta de tomate
• 1 taza de puré de tomate
• Sal y pimienta negra recién molida
• 1/2 taza de leche entera
• 1 libra de tagliatelle o fettuccine, cocinada
• Queso pecorino romano finamente rallado

Preparación

1. Ponga una olla de fondo grueso a fuego medio alto. Agregue las cebollas y las zanahorias. Saltee hasta que esté suave, 8-10 minutos. Agregue el apio. Cocine unos tres minutos.
2. Agregue la carne de res y la tocineta. Saltee, revolviendo, hasta que dore ligeramente, unos 10 minutos. Agregue el vino y siga cocinando, revolviendo con frecuencia hasta que el vino se evapore.
3. Agregue el caldo, el puré de tomate y la pasta de tomate; revuelva bien.
4. Reduzca el fuego a muy bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sabores se consoliden y la salsa espese, aproximadamente dos horas.
5. Condimente con sal y pimienta.
6. En una sartén pequeña caliente la leche a fuego medio. Cuando empiece a hervir agregue gradualmente a la salsa.
7. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la leche se reduzca, unos 15 minutos.
8. Agregue el pecorino romano y revuelva bien. Si es necesario adelgazar, agregue un poco de caldo.
9. Agregue el ragú a la pasta cocinada. Revuelva bien y cocine a fuego lento un par de minutos.
10. Sirva en platos calientes.