Entretenedores

Tamales Santandereanos de Ila

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Cuando era niño, la época navideña en mi casa paterna casi siempre significaba tamales. Su preparación era el preámbulo para la cena de Noche Buena. Desde temprano se iniciaba el ajetreo “tamalístico”, generalmente dirigido por mamá, a quien sus nietos llamaban Ila, junto con mi hermana mayor, Dora, quien vivía con su esposo y sus seis hijos muy cerca, en la misma área rural en los Andes colombianos. Alrededor estábamos el resto de la familia: mi papá, mi cuñado, y los chicos: mi hermana menor y mis sobrinos, con quienes crecimos juntos casi como hermanos.  Algunas veces se unían otros tíos y primos, de tal manera que nuestra casa campestre parecía más bien un campamento.

Nosotros, los chicos, pretendíamos ayudar pero en realidad nos divertíamos más hurtando bocaditos a escondidas. Pero con el transcurso de los años todos aprendimos el arte del tamal de Santander, un área en el norte del país, limítrofe con Venezuela, de donde mamá era oriunda. Años después, cuando debimos enfrentar las navidades sin ella y sin mi hermana Dora, los tamales han seguido siendo parte importante de nuestras navidades, no importa el lugar del mundo donde estemos. Podría decirse que son el ancla que nos une los unos a los otros; y a todos con esa epoca de feliz despreocupación. 

Hoy, cuando nuestros descendientes piensan en Colombia como ese sitio lejano de donde vinieron los padres o abuelos, los tamales (con las variaciones que ha introducido cada cual) siguen siendo la delicia que congrega y aromatiza las conversaciones, ahora bilingües, de las cenas de Noche Buena y los almuerzos de Navidad. Esta es mi versión de esos tamales.

Ingredientes

Porciones: 20

Preparación

  1. En una olla grande a fuego lento ponga el aceite. Agregue una taza de la mezcla de aliños y sofría unos 4 minutos.
  2. Agregue las carnes, excepto el tocino. Vierta el fondo y aumente a fuego alto. Ponga sal al gusto.
  3. Cuando hierva, reduzca el fuego a medio alto y cocine unos 45 minutos. Apague y deje enfriar al menos 1 hora.
  4. Saque las carnes y sepárelas según variedad en diferentes recipientes. Refrigere.
  5. Compruebe la sazón del caldo. De ser necesario, agregue más sal, ajo, comino y/o tomillo a su gusto. Ponga media cucharadita de pimienta molida. El resultado debe ser un caldo muy bien sazonado, de sabor intenso.
  6. Agregue la papilla de auyama. Agregue la harina de maíz en etapas y lentamente. Revuelva bien cada vez, asegurándose de eliminar los grumos. Si es necesario, use una batidora. Al final, la consistencia debe ser una papilla espesa pero que se pueda menear con una cuchara.
  7. Para formar el tamal, disponga dos hojas de plátano, una sobre la otra, de manera que las nervaduras se crucen.
  8. En el centro coloque una taza de la papilla. Esparza unos cuantos garbanzos. Ponga una presa de carne, una de cerdo y una de pollo; dos rodajas de zanahoria, una aceituna, un trozo de tocino, una ciruela pasa y una cucharadita de aliño.
  9. Cierre el tamal doblando las hojas por los extremos. Atelo con el cordel de cocina. Repita esta acción hasta terminar los ingredientes.
  10. En una olla grande coloque una rejilla, unos 3 centímetros arriba del fondo de la olla. (Mejor si tiene una olla tamalera de doble fondo). Sobre ella coloque los tamales de canto en varias capas. Ponga unas 4 tazas de agua, tape bien y cocine una hora larga. Revise a mitad de camino y añada más agua de ser necesario.
  11. Apague, destape y deje reposar unos 20 minutos antes de servir.

Nota: Es posible refrigerar los tamales hasta por tres días y congelar hasta por un mes.